Το παντόρο είναι ένα ακόμη ψηλό και καμαρωτό χριστουγεννιάτικο ψωμί από την Ιταλία. Έχει χαρακτηριστικό σχήμα αστεριού με 8 ακτίνες και ψίχα χρυσού χρώματος όπως μαρτυρά και το όνομά του (pan d’ oro). Πρόκειται για το αντίπαλο δέος του μιλενέζικου πανετόνε το οποίο στην κλασική μορφή του δεν περιέχει τίποτα έξτρα στη ζύμη του. Ούτε σταφίδες, ούτε κόντιτα, ούτε σοκολάτα, μόνο αρώματα βανίλιας κι εσπεριδοειδών. Έχει προέλευση από την Βερόνα αλλά έλκει την καταγωγή του από τη βιεννέζικη ζαχαροπλαστική. Στην αυλή των Αψβούργων, το pandoro ονομαζόταν το «Ψωμί της Βιέννης», ενώ άλλοι υποστηρίζουν πως το όνομά του σημαίνει μεταφορικά το γλυκό που σερβίρονταν στα σπίτια των πλούσιων Βενετών.
Το pandoro σχεδιάστηκε από τον Angelo Dall’Oca Bianca, έναν ιμπρεσιονιστή ζωγράφο. Αξίζει να σημειωθεί πως στις 14 Οκτωβρίου του 1894 ο Domenico Melegatti, ιδιοκτήτης της ομώνυμης βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής κατέθεσε τη συνταγή και το σχήμα του στο γραφείο ευρεσιτεχνιών για να το κατοχυρώσει στο όνομά του, ωστόσο οι συνταγές από τότε είναι πολλές, πάρα πολλές.
Σε κάθε περίπτωση, η προετοιμασία του pandoro είναι αρκετά επίπονη και απαιτεί πολλές ώρες δουλειάς, ειδικά αν γίνεται με φυσικό προζύμι. Η συγκεκριμένη είναι μια 2 προζύμια φρέσκια μαγιάς και χρειάζεται 2 μέρες μέχρι να ολοκληρωθεί. Αν έχετε για σύμμαχό σας δυνατή κουζινομηχανή, την κατάλληλη φόρμα, την όρεξη και το κουράγιο, πιάστε αμέσως το πρώτο προζύμι. Το αποτέλεσμα είναι απλώς εκπληκτικό και αξίζει τον κόπο και το χρόνο σας!
Υλικά για 2 φόρμες των 750γρ.
Προζύμι Α΄
- 90 γρ. αλεύρι δυνατό για τσουρέκια
- 45γρ. νερό χλιαρό
- 5γρ. μαγιά μπίρας νωπή τριμμένη στο χέρι
Προζύμι Β’
- 135 γρ. προζύμι Α΄
- 225 γρ. αλεύρι δυνατό για τσουρέκια
- 70 γρ. ζάχαρη
- 3 αβγά μέτρια σε θερμοκρασία δωματίου (165 g) ελαφρώς χτυπημένα
- 7 γρ. μαγιά μπίρας νωπή τριμμένη στο χέρι
Για τα αρώματα
- 45 γρ. μέλι ανθέων
- 2 κουτ. γλυκού εσάνς βανίλιας
- Ξύσμα από 2 λεμόνια και 1 πορτοκάλι
Για τη ζύμη
- 445 γρ. αλεύρι
- 180 γρ. ζάχαρη
- 75 γρ. νερό χλιαρό
- 3 αβγά μέτρια σε θερμοκρασία δωματίου (165 g) ελαφρώς χτυπημένα
- 3 κρόκοι από μέτρια αβγά σε θερμοκρασία δωματίου 45 g ελαφρώς χτυπημένα
- 215 γρ. βούτυρο μαλακωμένο σε κύβους
- 7 γρ. αλάτι
Για τη φόρμα και τον πάγκο
- Βούτυρο
- Αλεύρι
Για τη διακόσμηση
- Άχνη ζάχαρη
Εκτέλεση
- Για το Α΄ προζύμι: Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, το νερό και την θρυμματισμένη μαγιά. Δουλεύουμε γρήγορα τα υλικά με ένα πιρούνι ή με τα χέρια σας χωρίς να ζυμώσουμε, ώστε να πάρουμε ένα χοντρό μη ομοιογενές μείγμα. Καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να ωριμάσει για 8 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά από 8 ώρες ξεσκεπάζουμε χωρίς να ανησυχούμε αν δεν έχει φουσκώσει πολύ.
- Για το Β’ προζύμι: Ρίχνουμε το προζύμι Α΄ στον κάδο της κουζινομηχανής και προσαρμόζουμε το γάντζο. Προσθέτουμε το αλεύρι και τη ζάχαρη. Ύστερα ρίχνουμε τη θρυμματισμένη μαγιά και τα αυγά. Ενεργοποιούμε το μίξερ στη μέτρια ταχύτητα και δουλεύουμε το μείγμα 10 λεπτά για περίπου, μέχρι να πάρουμε μια λεία και καλά σφιχτή ζύμη.
- Μεταφέρουμε τη ζύμη σε βουτυρωμένο ή λαδωμένο πάγκο και της δίνουμε μερικά διπλώματα με τη βοήθεια πλατιάς σπάτουλας (χούφτας). Τέλος την τυλίγουμε σε ρολό και της δίνουμε σφαιρικό σχήμα. Ύστερα την πιάνουμε με τη χούφτα και τη μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
- Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 16 ώρες. Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μπολ το μέλι με το ξύσμα λεμονιού, το ξύσμα πορτοκαλιού και τη βανίλιας. Είναι προτιμότερο να μείνει όλες αυτές τις ώρες, για να βελτιωθούν τα αρώματά του.
- Αφού περάσει η ζύμη τον απαιτούμενο χρόνο στο ψυγείο τη βγάζουμε και την αφήνουμε για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπασμένη πάντα με την πλαστική μεμβράνη.
- Προχωράμε στη βασική ζύμη: Ρίχνουμε το αλεύρι και τη ζάχαρη στον κάδο της κουζινομηχανής. Προσαρμόζουμε τον γάντζο και προσθέτουμε το νερό και το β’ Προζύμι. Ενεργοποιούμε το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα.
- Στο μεταξύ χτυπάμε τα αυγά και τους κρόκους μαζί σε ένα μπολ. Όταν απορροφηθεί πλήρως το νερό στη ζύμη τα προσθέτουμε στο μείγμα σε δόσεις. Μετά από λίγα λεπτά ρίχνουμε το αλάτι.
- Όταν απορροφηθούν και τα αυγά προσθέτουμε το αρωματισμένο μέλι και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενωθεί. Ο χρόνος αυτού του ζυμώματος θα διαρκέσει 10 λεπτά περίπου, αλλά εξαρτάται πολλούς παράγοντες. Σε κάθε περίπτωση, κάθε 10 λεπτά ζυμώματος, σβήνουμε τη μηχανή και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 5 λεπτά πριν τη ζυμώσουμε ξανά για να μην υπερθερμανθεί.
- Όταν η ζύμη γίνει πολύ ελαστική την αφήνουμε σκεπασμένη με ένα πανί να ξεκουραστεί για 10 λεπτά χωρίς να τη ζυμώσουμε.
- Ενεργοποιούμε ξανά το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα και προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο, ένα κομμάτι τη φορά. Μόλις απορροφηθεί καλά το πρώτο κομμάτι ρίχνουνε το επόμενο.
- Όταν πάρει όλο το βούτυρο η ζύμη και τυλιχτεί γύρω από το γάντζο την ξεκολλάμε από τον γάντζο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλα 10 λεπτά, σκεπάζοντας πάντα με ένα πανί. Στο μεταξύ, βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε 2 φόρμες pandoro των 750γρ.
- Μετά από 10 λεπτά, λειτουργούμε το μίξερ για μερικά ακόμη δευτερόλεπτα. Βρέχουμε τα χέρια μας και μεταφέρετε τη ζύμη σε ελαφρώς βουτυρωμένη επιφάνεια. Τη διπλώνουμε μερικές φορές ανασηκώνοντας και αναποδογυρίζοντας την, με βρεγμένα χέρια πάντα. Την αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στον πάγκο για 5 λεπτά χωρίς να τη σκεπάσουμε.
- Κάνουμε μερικά διπλώματα στη ζύμη με τη βοήθεια πλατιάς σπάτουλας με διαφορά 10 λεπτών ενδιάμεσα και στο τέλος τη χωρίζουμε στη μέση, της δίνουμε σχήμα μπάλας και τις μεταφέρουμε στις φόρμες που ετοιμάσαμε.
- Σκεπάζουμε τις φόρμες με πλαστική μεμβράνη χωρίς να την τεντώσουμε και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 4-6 ώρες μέχρι να φτάσει στην άκρη της φόρμας.
- Ψήνουμε τα pandoro σε προθερμασμένο στατικό φούρνο στους 170°C για 55-60 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Για να είστε σίγουροι ότι ψήθηκε μπορείτε να ελέγξετε τη θερμοκρασία στην καρδιά του pandoro με ένα θερμόμετρο κουζίνας, πρέπει να φτάσει τους 92°C.
- Μόλις ψηθεί, βγάζουμε τα pandoro από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια τα αναποδογυρίζουμε σε σχάρα και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
- Μόλις κρυώσουν τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε ή τυλίγουμε σε ζελατίνα και αποθηκεύουμε για να μην ξεραθεί.