Πανετόνε

Η τελευταία συνταγή της χρονιάς, ήταν η πιο δύσκολη και υπέροχη που τόλμησα φέτος, αλλά την ευχαριστήθηκα όσο τίποτα. Σας μιλάω για το Panetone, το υπερφουσκωτό ιταλικό γλυκό ψωμί, που είναι κέικ και τσουρέκι μαζί! Το ιταλικό πανετόνε, το πλέον χαρακτηριστικό γλυκό ψωμί των Χριστουγέννων είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο. Μπορεί να φουσκώνει από καμάρι για τη μιλανέζικη καταγωγή του, ωστόσο πανετόνε πλέον φτιάχνονται σε όλο τον κόσμο, με τη Νότια Αμερική να κρατά τα πρωτεία του όγκου της παγκόσμιας παραγωγής και των εξαγωγών. Κατά κανόνα το πανετόνε είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές, αλλά και ακριβό προϊόν. Τα καλύτερα φτιάχνονται με χειροποίητο τρόπο και φυσικό προζύμι σε μικρά εργαστήρια, χωρίς να σημαίνει πως δεν υπάρχουν και καλά πανετόνε μαζικής παραγωγής. Η πρώτη ύλη παίζει κι εδώ πρωταρχικό ρόλο.

Το παραδοσιακό μιλανέζικο φτιάχνεται με φυσικό προζύμι, ζυμώνεται και ωριμάζει για 2-3 μέρες μέχρι μπει στο φούρνο για ψήσιμο, είναι πλούσιο σε βούτυρο και κρόκους αβγών και περιέχει πάντα σταφίδα, κίτρο, φυσική βανίλια και πορτοκάλι. Βέβαια, το συναντάμε και σε πολλές ακόμα παραλλαγές ανά τον κόσμο, με κομματάκια σοκολάτας, με κακάο, με φιστίκια, με φουντούκια, με κράνμπερις και χίλια δυο μπιχλιμπίδια. Η αλήθεια είναι πως και στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια βρίσκουμε πολύ καλά πανετόνε σε κάποιους καλούς φούρνους και ζαχαροπλαστεία, όμως φέτος είπα να δοκιμάσω να φτιάξω το δικό μου.

Χωρίς να χρησιμοποιήσω φυσικό προζύμι, αλλά φρέσκια μαγιά και μετά από τις πολύτιμες γνώσεις που πήρα σε σχετικό σεμινάριο από τον αγαπημένο ζαχαροπλάστη και δάσκαλο Γιάννη Ζωγράφο, σας παρουσιάζω τη δική μου εκδοχή που ευτυχώς πέτυχε και γι’ αυτό τη μοιράζομαι μαζί σας. Μην σας τρομάζει ο όγκος της συνταγής και τα πολλά βήματα. Τα υλικά δεν είναι πολλά, ούτε δυσεύρετα. Το πιο πολύτιμο και ακριβό υλικό της συνταγής είναι η υπομονή και ο χρόνος αναμονής ανάμεσα σε φουσκώματα και ζυμώματα, αλλά αν τα τηρήσετε κατά γράμμα κι έχετε για βοηθό ζυγαριά ακριβείας και μια δυνατή κουζινομηχανή, στο τέλος θα αποζημιωθείτε με ένα θεϊκό πανετόνε που θα σας κάνει να φουσκώσετε κι εσείς από υπερηφάνεια!

ΥλΥ

Υλικά για 2 πανετόνε

Προζύμι Α:

• 185γρ. νερό χλιαρό
• 25γρ. φρέσκια μαγιά
• 90γρ. αλεύρι δυνατό

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και αφήνουμε για μία ώρα περίπου να ενεργοποιηθεί το προζύμι και να φουσκώσει.

Προζύμι Β:

• 45γρ. βούτυρο Lurpak
• 30γρ. ζάχαρη
• 2 αβγά
• προζύμι Α
• 135 γρ. αλεύρι δυνατό

Ανακατεύουμε με σύρμα μέσα σε ένα μπολ το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά. Ομογενοποιούμε και ενσωματώνουμε και το προζύμι Α. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε για 12 ώρες στο ψυγείο να τριπλασιαστεί ο όγκος του.

Γέμιση και αρώματα

• 135γρ. σουλτανίνα
• 35γρ. κονιάκ ή ρούμι
• 100γρ. ζαχαρωμένα πορτοκάλια ή γλυκό κουταλιού στραγγισμένο
• Ξύσμα από 1 πράσινο λεμόνι κι ένα πορτοκάλι
• Βανίλια ή βανιλίνη

Μουλιάζουμε τη σουλτανίνα στο ποτό της επιλογής μας και την αφήνουμε να περιμένει όσο φουσκώνει το προζύμι. Κόβουμε το γλυκό πορτοκάλι σε κυβάκια.

Για τη ζύμη:

• 275γρ. αλεύρι δυνατό
• 90γρ. βούτυρο Lurpak
• 90γρ. ζάχαρη
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 αβγό
• 3 κρόκους αβγών
• 2 κουτ. γλυκού μέλι

Εκτέλεση

1. Με το σύρμα χτυπάμε στο μίξερ για 3 λεπτά το βούτυρο και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα αβγά και χτυπάμε 3 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε το μέλι, τη βανίλια και τα ξύσματα και χτυπάμε για ένα λεπτό. Προσθέτουμε το προζύμι Β και χτυπάμε 5 λεπτά ακόμη.
2. Αλλάζουμε το σύρμα με γάντζο, προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και χτυπάμε για 10 λεπτά. Σταματάμε για 5 λεπτά και ξαναζυμώνουμε για 10 λεπτά ακόμη στη μεσαία ταχύτητα. Σταματάμε για άλλα 5 λεπτά και ξαναζυμώνουμε άλλα 10 λεπτά. Προσθέτουμε το γλυκό πορτοκάλι και τη σουλτανίνα και χτυπάμε 5 λεπτά ακόμη.
3. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε λαδωμένο μπολ. Βρέχουμε τα χέρια, διπλώνουμε τη ζύμη μερικές φορές και σκεπάζουμε το μπολ με καπάκι. Αφήνουμε 20 λεπτά, βρέχουμε χέρια και μετά από μερικά διπλώματα τη διπλώνουμε σε φάκελο.
4. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα πάρει περίπου 2 ½ ώρες ή και περισσότερο, αλλά δεν πρέπει να βιαζόμαστε.
5. Λαδώνουμε τον πάγκο και τα χέρια μας, αδειάζουμε πάνω του τη ζύμη και τη χωρίζουμε στη μέση. Κάνουμε μερικά διπλώματα φέρνοντας τις άκρες από κάτω και σχηματίζουμε 2 μπάλες. Τις βάζουμε σε 2 φόρμες χάρτινες ειδικές για πανετόνε διαστ. 13,5 Χ 9,5 εκ. ύψος.
6. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη κι αφήνουμε να φουσκώσει. Στις δυόμιση ώρες η ζύμη θα έχει φτάσει στο χείλος περίπου.
7. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170^οC μόνο κάτω. Με ξυράφι χαράζουμε στο κέντρο από ένα σταυρό, ανοίγουμε λίγο το κέντρο του με βρεγμένα δάχτυλα και τοποθετούμε από 1 κυβάκι βούτυρο στο κέντρο. Μπορούμε να πασπαλίσουμε με ζάχαρη ψησίματος αν θέλουμε, τη βρίσκουμε σε εξειδικευμένα καταστήματα πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής.
8. Ψήνουμε για 5 λεπτά και ρυθμίζουμε το φούρνο πάνω-κάτω και ψήνουμε για 35 λεπτά ακόμη. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180^οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να πάρουν χρώμα.
9. Ξεφουρνίζουμε, περνάμε τα πανετόνε σε μεταλλικές σουβλίτσες, τα αναποδογυρίζουμε και τα στερεώνουμε όπως μπορούμε. Τα αφήνουμε σε αυτή τη στάση για 5-6 ώρες τουλάχιστον πριν τα γυρίσουμε από την καλή και τα σερβίρουμε. Τα διατηρούμε σε μεταλλικά κουτιά.

To καλό γλυκό αξίζει lurpak