Ένα πολύ κομψό γλυκό που θα κλείσει ανάλαφρα ένα γεύμα με καλούς φίλους. Θα το φτιάξουμε με εναλλάξ στρώσεις από κραμπλ καρυδιών και μια αφράτη μους τυριού αρωματισμένη με αμαρέτο που θα κάνουμε με την τεχνική πατ α μπομπ. Την τελευταία στιγμή θα το σερβίρουμε περιχυμένο με μια ωραία σάλτσα φράουλας, ζαχαρωμένα καρύδια και φρέσκες φράουλες.
Η πατ α μπομπ είναι μια τεχνική που μοιάζει με την ιταλική μαρέγκα. Σύμφωνα με αυτήν ρίχνουμε καυτό σιρόπι στα ασπράδια ενώ τα χτυπάμε, με αποτέλεσμα να φτιάξουμε μια μαρέγκα ιδιαίτερα ασφαλής (αφού το καυτό σιρόπι παστεριώνει τα ασπράδια), σταθερή και γυαλιστερή που μπορεί να καταναλωθεί ακόμη και άψητη. Η διαφορά της pate a bombe από την ιταλική μαρέγκα είναι πως εδώ έχουμε να κάνουμε με κρόκους κι όχι με ασπράδια. Επίσης, δεν είναι τόσο σταθερή παρασκευή όπως η μαρέγκα, αλλά βελούδινη, κατάλληλη για βάση σε μους, σεμιφρέντο κι άλλα πολλά.
Υλικά:
Για το κραμπλ καρυδιών:
- 100γρ. βούτυρο LURPAK μαλακωμένο σε κομματάκια
- 80γρ. ζάχαρη
- 200γρ. αλεύρι
- 80γρ. καρύδια κοπανισμένα
- ¼ κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 αβγό
Για την pate a bombe
- 3 κρόκους αβγών
- 90 γρ. ζάχαρη
- 40 γρ. νερό
- 50 γρ. λικέρ Αμαρέττο
- 500γρ. φρέσκο τυρί κρέμα Arla
- 200ml κρέμα γάλακτος Arla
Για τη σάλτσα φράουλας
- 500γρ. φράουλες καθαρισμένες
- 100γρ. ζάχαρη άχνη
- Χυμό από μισό λεμόνι
Για τα ζαχαρωμένα καρύδια
- 150γρ. ψίχα από καρύδια
- 150γρ. ζάχαρη
- 40ml νερό
Εκτέλεση
- Για την πατ α μπομπ: Φτιάχνουμε ένα σιρόπι με το νερό και τη ζάχαρη και στο μεταξύ βάζουμε τους κρόκους σε μπεν μαρί και τους ανακατεύουμε με σύρμα.
- Όταν το σιρόπι πιάσει τους 121οC ξεκινάμε να ρίχνουμε το σιρόπι στους κρόκους σε στιλ κορδόνι χτυπώντας πάντα με το σύρμα μέχρι να αλλάξουν χρώμα οι κρόκοι. Πρακτικά θα αρχίσει να αφρίζει.
- Μεταφέρουμε το μίγμα σε μίξερ και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να φουσκώσει καλά, να κρυώσει και να γίνει άσπρο κι αφράτο. Προσθέτουμε το τυρί σε δόσεις εναλλάξ με το λικέρ και την κρέμα γάλακτος, εξακολουθώντας να χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να πάρουμε μια ωραία μους. Την αφήνουμε στο ψυγείο.
- Για το κραμπλ καρυδιών: Βάζουμε όλα τα υλικά της ζύμης σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με το χέρι, να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξει.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175οC και στρώνουμε το ταψάκι μας με χαρτί ψησίματος. Απλώνουμε το κραμπλ στο χαρτί και ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου μέχρι να πάρει
- Για τα ζαχαρωμένα καρύδια: Στρώνουμε στον πάγκο μας ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Βάζουμε τη ζάχαρη σε αντικολλητικό τηγάνι, τη βρέχουμε με το νερό και το βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε πολύ ελαφρά να βραχεί η ζάχαρη κι αφήνουμε να πάρει βράση.
- Όταν το σιρόπι αποκτήσει φυσαλίδες, ρίχνουμε στο τηγάνι τα καρύδια και ξεκινάμε να ανακατεύουμε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα έως ότου όλη η ζάχαρη μαζευτεί γύρω από τα καρύδια και ζαχαρώσουν τα καρύδια. Όταν αρχίσει να υγροποιείται η ζάχαρη τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατεύουμε μια τελευταία φορά.
- Απλώνουμε τα ζαχαρωμένα καρύδια πάνω στο χαρτί και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πριν τα αποθηκεύσουμε.
- Για τη σάλτσα: Κρατάμε μερικές φράουλες στην άκρη για τη διακόσμηση και κόβουμε τις υπόλοιπες σε μικρότερα κομμάτια. Τις ρίχνουμε σε κατσαρόλι και περιχύνουμε με τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού.
- Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά περίπου μέχρι να χάσουν τα υγρά τους οι φράουλες. Πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ και μεταφέρουμε τη σάλτσα σε μπολ. Αφού κρυώσει τη διατηρούμε στο ψυγείο.
- Συναρμολογούμε το γλυκό σε γυάλινο μπολ λίγο πριν το παρουσιάσουμε στο τραπέζι. Για μεγαλύτερη ευκολία μεταφέρουμε τη μους σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.