Ο μπακαλιάρος δεν μπορεί να εμφανιστεί στο τραπέζι με πιο ταιριαστό ρούχο από μια τραγανή κρούστα που σπάει στο δόντι, ούτε χωρίς τη συντροφιά μιας σκορδαλιάς, αλιάδα στην συγκεκριμένη περίπτωση. Φτάνει να μην σηκωθείς από το τραπέζι βογκώντας και την επόμενη να μην ξυπνήσεις με την γεύση του σκόρδου στην στόμα. Σας εγγυώμαι πως αυτή εκδοχή της σκορδαλιάς είναι ό,τι καλύτερο για ευαίσθητα στομάχια.
Η τεμπούρα είναι ένα είδος τραγανού κουρκουτιού από την Ιαπωνία, που χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα λαχανικών και θαλασσινών το οποίο ταιριάζει γάντι και στον μπακαλιάρο. Δεν χρειάζεται να είναι εντελώς ομοιογενές στην υφή.
Υλικά
- 1 κιλό μπακαλιάρος παστός ξαρμυρισμένος* και κομμένος σε κομμάτια ή λωρίδες
- λίγο αλεύρι
- λάδι για το τηγάνισμα
Για την τεμπούρα
- 250γρ. σόδα πολύ παγωμένη (αναψυκτικό) ή νερό
- 100γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 85γρ. κορν φλάουρ
- 1 αβγό
- αλάτι
Η αλιάδα είναι η κεφαλονίτικη εκδοχή της σκορδαλιάς που φτιάχνεται με βάση την πατάτα και ζουμί από μπακαλιάρο. Η κλασική γίνεται στο χέρι με το γουδί, εγώ τη δούλεψα με ραβδομπλέντερ. Επίσης είναι τόσο έντονα σκορδάτη που μια κουταλιά είναι ικανή να με βγάλει νοκ άουτ, γι’ αυτό φρόντισα να την ελαφρύνω και να τη φέρω στα μέτρα του δικού μου στομαχιού που δεν αντέχει το ωμό σκόρδο.
για την αλιάδα
- 3 πατάτες
- την πέτσα από τον μπακαλιάρο που ξαρμυρίσαμε
- 2 σκελίδες σκόρδο
- ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
- χυμό από 1/2 λεμόνι
- 2 κουτ. σούπας ξύδι λευκό
- αλάτι
Εκτέλεση
- Για το κουρκούτι: Βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το κορν φλάουρ και το αλάτι σε ένα μπολ και προσθέτουμε σταδιακά τη σόδα, ανακατεύοντας με αβδοδάρτη. Στο τέλος ανακατεύουμε μέσα το αβγό και αφήνουμε το χυλό στο ψυγείο για μισή ώρα τουλάχιστον.
- Ετοιμάζουμε και την αλιάδα: Βράζουμε τις πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε χοντρά κομμάτια μέσα σε άφθονο αλατισμένο νερό, μέχρι να τις δοκιμάσουμε με ένα πιρούνι και να τρυπιούνται άνετα. Τα τελευταία 2 λεπτά προσθέτουμε και το σκόρδο κομμένο στη μέση.
- Αφαιρούμε τις πατάτες και το σκόρδο από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μπολ βαθύ. Στο νερό τις κατσαρόλες προσθέτουμε τις πέτσες που αφαιρέσαμε από τον μπακαλιάρο και τις βράζουμε για 5 λεπτά.
- Λιώνουμε με ένα πιρούνι τις πατάτες και στη συνέχεια ξεκινάμε να δουλεύουμε το μίγμα με ραβδομπλέντερ προσθέτοντας χυμό λεμονιού εναλλάξ με ελαιόλαδο και ξύδι μέχρι να φέρουμε την αλιάδα στη γεύση μας.
- Μετά διορθώνουμε την υφή της αλιάδας. Πρέπει να γίνει κάπως μελάτη, όχι όμως και πολύ νερουλή. Εάν είναι σφιχτή ρίχνουμε σιγά-σιγά όσο ζουμί μπακαλιάρου χρειαστεί μέχρι να γίνει όπως πρέπει. Ρίχνουμε επιπλέον αλάτι αν είναι απαραίτητο.
- Αφήνουμε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου να στραγγίσουν καλά σε σουρωτήρι και βάζουμε άφθονο λάδι σε ευρύχωρο τηγάνι να ζεσταθεί καλά. Πρέπει η στάθμη να είναι δύο δάχτυλα περίπου.
- Όταν ζεσταθεί καλά το λάδι, περνάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από ένα ελαφρύ αλεύρωμα και μετά τα βουτάμε στην τεμπούρα και τα τηγανίζουμε λίγα λίγα στο καυτό λάδι μέχρι να πάρουν ροδοκόκκινο χρώμα και από τις δυο πλευρές.
- Δεν πρέπει να βάζουμε πολλά κομμάτια μαζί στο τηγάνι, γιατί αφενός θα κολλήσουν μεταξύ τους αφετέρου δεν θα τηγανιστούν σωστά καθώς θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και η τεμπούρα θα ρουφήξει λάδι.
- Βγάζουμε τα τηγανισμένα κομμάτια μπακαλιάρου να στραγγίσουν σε χαρτί κουζίνας και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.
- Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο σε πιατέλα συνοδεύοντας με αλιάδα και φέτες λεμονιού.
Για το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου
Για να φάτε σήμερα μπακαλιάρο, πρέπει να φροντίσετε από προχτές. Πρέπει να ξεβγάλετε τον μπακαλιάρο από το εξωτερικό του αλάτι και αφού τον κόψετε σε κομμάτια να τον βάλετε σε κρύο νερό το οποίο θα αλλάζετε κάθε έξι ώρες περίπου. Όταν οι θερμοκρασίες είναι υψηλές, αφήνετε το μπολ στο ψυγείο. Χρειάζεται τουλάχιστον 30 ώρες ξαρμύρισμα. Στο τέλος αφαιρείτε τα κόκκαλα τον κόβετε σε μερίδες και τον αφήνετε να στραγγίσει καλά.
