Ντολμαδάκια γιαλαντζί με μάραθα

Είναι η ώρα που οι κληματαριές σκανδαλίζουν με το πιο τρυφερό και φλούο πράσινο των φύλλων τους και σε καλούν ξεδιάντροπα να τα κόψεις για να φτιάξεις μαζί τους τα επικότερα ντολμαδάκια της χρονιάς. Δεν τα μαδάμε όπως -όπως θέλουν τον τρόπο τους κι αυτά. Όπως και το τύλιγμά τους που θέλει υπομονή και λίγο παραπάνω από το χρόνο σου. Αλλιώς αμπελόφυλλα θα βρεις και στο μανάβη της γειτονιάς σου και στον πάγκο της λαϊκής. Αν είσαι τυχερός και βρίσκεσαι στη Σύρο και τις Κυκλάδες γενικότερα, μια βόλτα στο δίπλα χωράφι για μια χεριά μάραθα και η μαγειριά αποκτά άλλη αξία…

Υλικά για 6 άτομα: 

• ½ κιλό αμπελόφυλλα
• 500γρ. ρύζι καρολίνα
• 1½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 3 κρεμμύδια μέτρια τριμμένα στον τρίφτη
• 3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζάνι μάραθο ψιλοκομμένο
• ½ φλιτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο
• 1 κλαδάκι μαντζουράνα, τα φυλλαράκια
• 1 ντομάτα μέτρια ξυσμένη στον τρίφτη
• 1 καρότο μέτριο ξυσμένο στον τρίφτη
• 2-3 κουτ. σούπας σταφίδα κορινθιακή (προαιρετικά)
• 2-3 κουτ. σούπας κουκουνάρι καβουρντισμένο (προαιρετικά)
• 1 ½ φλιτζάνι νερό
• Χυμό και ξύσμα από 2 λεμόνια ή περισσότερο (ανάλογα πόσο ζουμερά είναι και πόσο λεμονάτα θέλουμε τα ντολμαδάκια)

Εκτέλεση

1. Ξεβγάζουμε το ρύζι 1-2 χέρια με κρύο νερό και το στραγγίζουμε. Το ρίχνουμε σε ένα μπολ.
2. Αν θέλουμε τρίβουμε στον τρίφτη την ντομάτα, το κρεμμύδι και το καρότο και ψιλοκόβουμε στο χέρι τα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά. Εναλλακτικά τα ψιλοκόβουμε στο μούλτι σε δόσεις μαζί με τα μυρωδικά και λίγο ελαιόλαδο.
3. Προσθέτουμε στο μπολ με το ρύζι τα κρεμμύδια και τα κρεμμυδάκια, την ντομάτα, το καρότο, το δυόσμο, την μαντζουράνα, το μάραθο, το ξύσμα λεμονιού, χυμό από ένα λεμόνι, τις σταφίδες και το κουκουνάρι, αν χρησιμοποιήσουμε, ανάλογο αλατοπίπερο και μισό φλιτζάνι λάδι. Ανακατεύουμε καλά.
4. Ζεματάτε τα αμπελόφυλλα σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 5 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τους κόβουμε το κοτσάνι. Τα παίρνουμε ένα ένα με τη λεία πλευρά από κάτω και τα γεμίζουμε από την άγρια πλευρά με το μίγμα που έχουμε ετοιμάσει ως εξής: Βάζουμε σε κάθε φύλλο από ένα κουταλάκι γέμιση, φέρνουμε τα πλαϊνά του φύλλου πάνω από τη γέμιση και κατόπιν τα κάνουμε ρολάκια ξεκινώντας από την πλευρά του κοτσανιού.
5. Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με όσα φύλλα έχουν χαλάσει και δεν μπορούν να τυλιχτούν και τοποθετούμε από πάνω τα ντολμαδάκια σε σειρά, ξεκινώντας από την περιφέρεια και προχωρώντας προς το κέντρο.
6. Κάνουμε δύο ή όσες σειρές χρειαστεί, αλατίζουμε και τα σκεπάζουμε από πάνω με ένα πιάτο για βάρος, τοποθετώντας το μπρούμυτα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το νερό και το χυμό από ένα-δύο λεμόνια ακόμα.
7. Μετά την πρώτη δυνατή βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 20 λεπτά ακόμη ή μέχρι να γίνει το ρύζι και να μαλακώσει καλά το φύλλο. Προσοχή, δεν θέλουμε ούτε να λιώσει το φύλλο, ούτε να λαπαδιάσει το ρύζι. Αφαιρούμε το πιάτο και περιμένουμε μέχρι να απορροφήσουν τα ντολμαδάκια όλα τα υγρά της κατσαρόλας και να κρυώσουν.
8. Τα σερβίρουμε με φέτες λεμονιού, συνοδεύοντας με γιαούρτι πρόβειο.