Εκτός από τα καλιτσούνια-λυχναράκια, το Πάσχα στην Κρήτη φτιάχνουν κι αυτά τα καλιτσούνια με ανεβατή ζύμη. Παλιά οι γιαγιάδες ξεκινούσαν τη διαδικασία μερικές μέρες πριν, φτιάχνοντας δικό τους προζύμι και τα έκαναν αλμυρά και γλυκά και σε λίγο μεγαλύτερο μέγεθος κάποιες φορές, ανάλογα την περιοχή. Τα συγκεκριμένα τα έφτιαξα με ξηρή μαγιά και τα αρωμάτισα ποιητική αδεία με τα αρώματα που αρωματίζουν στη Σύρο τις γλυκές τυρόπιτες για τις οποίες τρελαίνομαι πραγματικά!Αυτές τις συριανές τυρόπιτες τις λένε και κασιώτικες και τις φτιάχνουν έτσι ακριβώς, με τσουρεκένια ζύμη αλλά σε μακρόστενο σχήμα κι όχι καρέ όπως στην Κρήτη και τις γεμίζουν με μυζήθρα αρωματισμένη με κανέλα, μαστίχα και πορτοκάλι που γλυκαίνουν επίσης με ζάχαρη και μέλι. Αντικατέστησα κι ένα μέρος από το ανθότυρο με φρέσκο τυρί κρέμα γιατί δένει ωραία τη γέμιση και παίρνει ωραία βελούδινη υφή. Καλή Ανάσταση να έχουμε!
Υλικά για 25-30 κομμάτια περίπου
- 1 κιλό δυνατό αλεύρι για τσουρέκια
- 2 φακελάκια ξηρή μαγιά σε σκόνη
- 1 φλιτζάνι γάλα
- 175γρ. βούτυρο Lurpak σε κυβάκια
- ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο ελαφρύ
- 150γρ. ζάχαρη
- ½ κουτ. γλυκού αλάτι
- 2 αβγά χτυπημένα
- 1 φλιτζάνι γιαούρτι σε θερμοκρασία δωματίου
- ½ κουτ. γλυκού δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα με λίγη ζάχαρη
Για τη γέμιση
- 500γρ. ανθότυρο
- 250γρ. φρέσκο τυρί κρέμα Arla
- 1 αβγό χτυπημένο
- 150γρ. ζάχαρη
- 3 κουτ. σούπας μέλι
- 1½ κουτ. γλυκού κανέλα
- 1 καψουλάκι βανίλια
- ξύσμα από 1 λεμόνι κι ένα πορτοκάλι
- 1 ασπράδι αβγού χτυπημένο μέχρι να γίνει αφρός για το κλείσιμο του ζυμαριού
- 1 κρόκο αβγού χτυπημένο με 2 κουτ. γλυκού γάλα για το άλειμμα
- 1 ασπράδι αβγού χτυπημένο με 1 κουτ. γλυκού νερό για το κλείσιμο της ζύμης
- Λίγο σουσάμι για το τελείωμα
Εκτέλεση
- Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε λεκανίτσα, κρατάμε ένα φλιτζάνι από το αλεύρι στην άκρη και ανακατεύουμε το υπόλοιπο με τη μαγιά.
- Βάζουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι πάνω σε μέτρια φωτιά να λιώσει και προσθέτουμε, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το αλάτι, τα αβγά, το γιαούρτι, την κοπανισμένη μαστίχα και το αλεύρι. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί και ελέγχουμε τη θερμοκρασία του μίγματος. Θέλουμε να είναι χλιαρό προς ζεστό κι όχι πολύ ζεστό.
- Ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση του αλευριού και προσθέτουμε μέσα το μίγμα που ετοιμάσαμε. Αρχίζουμε να αναμιγνύουμε με μια σπάτουλα όλα τα υλικά μαζί και συνεχίζουμε με το χέρι διπλώνοντας και προσθέτοντας από το αλεύρι που κρατήσαμε όσο χρειάζεται μέχρι να γίνει λεία και εύπλαστη η ζύμη μας.
- Σκεπάζουμε το μπολ της ζύμης με πλαστική μεμβράνη, την τοποθετούμε σε ζεστό μέρος και αφήνουμε να φουσκώσει για 2 ώρες περίπου.
- Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί σε ξεχωριστό μπολ μέχρι να ενωθούν καλά.
- Αφού φουσκώσει η ζύμη την πατάμε να ξεφουσκώσει, τη διπλώνουμε μερικές φορές ακόμα, τη χωρίζουμε στα τέσσερα και μετά παίρνουμε μικρές ποσότητες και πλάθουμε μπαλάκια τα οποία ανοίγουμε σε χοντρό φύλλο πάχους 0,5εκ. και μετά κόβουμε σε μαντιλάκια διαστ. 10×10εκ. περίπου.
- Τοποθετούμε από μία κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο του κάθε κομματιού ζύμης. Αλείφουμε τις άκρες με το ασπράδι αβγού και διπλώνουμε τη ζύμη σε σχήμα φακέλου (το ασπράδι βοηθάει να μην ανοίγουν οι άκρες όταν ψήνονται τα καλιτσούνια.
- Συνεχίζουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά. Τα ρεταλάκια της ζύμης τα ενώνουμε με το επόμενο μπαλάκι ζύμης. Απλώνουμε τα καλιτσούνια σε ταψί στρωμένο σε απόσταση 3εκ. μεταξύ τους για να μην κολλήσουν στο ψήσιμο. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για 40 λεπτά περίπου μέχρι να φουσκώσουν λίγο.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160οC στον αέρα, αλείφουμε την επιφάνειά τους με κρόκο αβγού και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε τα καλιτσούνια σε προθερμασμένο φούρνο στους για 25-30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν όμορφα.
- Τα διατηρούμε σε μπολ που κλείνουν αεροστεγώς για να μην ξεραίνονται.
