Χωρίς ζάχαρη, χωρίς καμιά λιπαρή ουσία και με ελάχιστο αλεύρι αφού το μεγαλύτερο μέρος αντικαθίσταται από αλεσμένα αμύγδαλα, αυτά τα καροτένια κεκάκια δεν σου γεμίζουν αρχικά το μάτι, όμως είναι άκρως υγιεινά, πραγματικά νόστιμα και ξεχωριστά. Τρώγονται γρήγορα χωρίς καμιά τύψη.
Υλικά για 12 κομμάτια
- 350γρ. καρότα καθαρισμένα σε χοντρά κομμάτια
- χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
- 4 αβγά, χωρισμένοι οι κρόκοι από τα ασπράδια
- 200γρ. μέλι
- 60γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 250γρ. αμυγδαλόψιχα (με τη φλούδα ή ασπρισμένα)
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα
- 1 ½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 8 κουτ. σούπας σταφίδες ξανθές
Εκτέλεση
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οC. Ζεσταίνουμε ελαφρά το μέλι για να γίνει πιο ρευστό.
- Τρίβουμε τα αμύγδαλα στο multi και τα αδειάζουμε σε μπολ.
- Μετά τρίβουμε τα καρότα και προσθέτουμε το αλάτι, το λεμόνι και το ξύσμα του.
- Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και την αφήνουμε στην άκρη.
- Χτυπάμε τους κρόκους στο μίξερ προσθέτοντας το μέλι τμηματικά μέχρι να αφρατέψει καλά το μίγμα.
- Προσθέτουμε τα ξυσμένα καρότα, τα τριμμένα αμύγδαλα, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα και ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης. Ενσωματώνουμε και τη μαρέγκα με απαλές κινήσεις.
- Μοιράζουμε το μίγμα σε φόρμα για μάφιν γεμίζοντας τις υποδοχές λίγο πιο κάτω από το χείλος και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά.
- Ξεφορμάρουμε τα κεκάκια σε σύρμα κι αφήνουμε να κρυώσουν τελείως πριν τα σερβίρουμε.
