Ο ασουρές είναι μια ανάλαφρη κρέμα σαν πηχτή σούπα, που φτιάχνεται με βάση ζουμί από βρασμένο σιτάρι. Συχνά φτιάχνεται μαζί με τα κόλλυβα, από το ζουμί του σταριού και μέρος από το βρασμένο στάρι. Προέρχεται από την αραβική λέξη άσαρα που σημαίνει δεκάτη, επειδή οι Μουσουλμάνοι τη φτιάχνουν την δέκατη ημέρα του μήνα Μουχαρέμ. Είναι γνωστή και σαν βαρβάρα, κολλυβοζούμι, χυλός ή πουτίγκα του Νώε σύμφωνα με κάποιο μουσουλμανικό έθιμο, σε ανάμνηση της διάσωσης του Νώε από τον κατακλυσμό.
Συνδέεται με τελετουργίες σχετικές με τη γη, τη σπορά και την προσφορά το
υ ανθρώπου σε άνθρωπο, τόσο στη χριστιανική, τη μουσουλμανική και την εβραϊκή θρησκεία αλλά και με το αρχαιοελληνικό έθιμο της πανσπερμίας. Κοινός παρονομαστής όλων είναι πως μιλάμε για μια παρασκευή με βάση το σιτάρι και το ζουμί του στο οποίο προσθέτουμε κι άλλους σπόρους, όσπρια και καρπούς, ξερά φρούτα, ζάχαρη ή μέλι και αρώματα. Κάτι επίσης κοινό είναι πως πάντα φτιάχνεται για να μοιραστεί σε περισσότερους ανθρώπους. Η βαρβάρα συνηθίζεται στη Θράκη στη γιορτή της Αγίας Βαρβάρας. Αρχές Δεκέμβρη έχει ολοκληρωθεί η σπορά και η βαρβάρα είναι το γλυκό που φτιάχνουν για να πάει καλά η σοδειά. Σε άλλα μέρη της Ελλάδας φτιάχνουν πολυσπόρια μια παρεμφερή πηχτή σούπα που περιέχει όλα τα είδη των δημητριακών και των οσπρίων ή παλικάρια -μια σαλάτα με μίγμα οσπρίων, σταριού και σπόρων- σαν εξευμενιστική προσφορά στη γη που δέχθηκε τον σπόρο του σίτου. Στην Πόλη τον ασουρέ τον έφτιαχναν παραμονές Χριστουγέννων.
Υλικά:
- 250γρ. σιτάρι
- 3 λίτρα νερό
- 3-4 κουτ. σούπας αλεύρι
- ½ φλιτζάνι βρασμένα ρεβίθια ή φασόλια ψιλά (προαιρετικά)
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα
- 150γρ. ζάχαρη λευκή ή καστανή
- 3-4 κουτ. σούπας σταφίδα μαύρη κορινθιακή
- 3-4 κουτ. σούπας σουλτανίνα
- 50γρ. φουντούκια
- 50γρ. φιστίκια Αιγίνης
- 50γρ. καρύδια
- 50γρ. αμύγδαλα
- 1 ρόδι (τα σποράκια)
Εκτέλεση
- Αποβραδίς καθαρίζουμε το σιτάρι από τυχόν ξένα σώματα και το μουλιάζουμε σε κρύο νερό.
- Την επόμενη μέρα το ξεπλένουμε καλά και το βάζουμε να βράσει με δύο λίτρα νερό μέχρι να μαλακώσει και να σκάσει η φλούδα του. Θα πάρει γύρω στο μισάωρο με μία ώρα, ανάλογα πόση ώρα έχει μείνει μουλιασμένο και το είδος του σταριού.
- Στο μεταξύ ψήνουμε το αλεύρι σε αντικολλητικό τηγάνι ανακατεύοντάς το συχνά με ξύλινη κουτάλα για να μην καεί και μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
- Όταν το στάρι είναι έτοιμο, το σουρώνουμε και μετράμε το ζουμί. Πρέπει να έχει μείνει τουλάχιστον 1 λίτρο και 250γρ. Αν είναι λιγότερο προσθέτουμε επιπλέον φρέσκο νερό στην κατσαρόλα. Μαζί προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, την κανέλα, τη ζάχαρη και το σουρωμένο στάρι.
- Ανακατεύουμε το ψημένο αλεύρι με λίγο κρύο νερό να διαλυθεί τελείως. Βάζουμε ξανά στη φωτιά την κατσαρόλα και ρίχνουμε το διάλυμα ανακατεύοντας ζωηρά με κουτάλα ξύλινη μέχρι να πήξει και να γίνει διάφανος ο χυλός. Δεν είναι ανάγκη να πήξει πολύ, γιατί θα σφίξει καλύτερα όταν κρυώσει.
- Σε αυτή τη φάση προσθέτουμε στο χυλό τις σταφίδες και μέρος από τους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς. Αφήνουμε να ηρεμήσει λίγο ο χυλός και μετά τον μοιράζουμε σε μπολ.
- Αφού κρυώσει και πήξει τον σερβίρουμε με επιπλέον φιστίκια Αιγίνης ή καρύδια ή φουντούκια ψιλοκομμένα καθώς και με σποράκια φρεσκοσπαμένου ροδιού.
Σημείωση: Μπορούμε να προσθέσουμε κι άλλα ξερά ψιλοκομμένα φρούτα όπως σύκα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, αλλά και καβουρντισμένο σουσάμι στο σερβίρισμα.