Μια από τις συγκλονιστικότερες πίτες που έχω δοκιμάσει ποτέ, μοναδική στο είδος της. Φύλλο τραγανό ανοιγμένο με μαστοριά από τον Κωστή Κωστάκη. Πλούσια γέμιση, ζουμερή και αρωματική όσο καμιά άλλη. Η συνταγή είναι από το βιβλίο του «Πίτες από χέρι» αλλά αν θέλεις να μάθεις όλα τα μυστικά του, δεν έχεις παρά να κλείσεις θέση σε ένα από τα επόμενα σεμινάρια της Σχολής Αρτοποιίας των Μύλων Αγίου Γεωργίου που είναι εισηγητής . Πίστεψέ με έχεις πολλά να μάθεις απ’ τον Κωστή. Παρακολούθησα κι εγώ ένα από τα τελευταία του σεμινάρια και ενθουσιάστηκα πραγματικά.
Το κολοκυθομπούρεκο, γνωστό και σαν χανιώτικο μπουρέκι έχει μια πλούσια γέμιση από πατάτες, κολοκύθια, δυόσμο και τυριά. Το ιδιαίτερο που έχει αυτή η πίτα είναι πως πατάτες και κολοκύθια κόβονται σε λεπτές φέτες και δεν προψήνονται, αλλά μπαίνουν ωμά στη γέμιση, σε στρώσεις και ψήνονται μαζί με την πίτα μέσα σε ένα πεντανόστιμο ζουμερό περιβάλλον για το οποίο φροντίζουν ένα μείγμα από τυριά, λάδι, μπόλικος φρεσκοκομμένος δυόσμος, αβγά και γιαούρτι. Το χανιώτικο μπουρέκι μπορεί να το συναντήσεις μόνο με φύλλο στη βάση του, σαν τάρτα ας πούμε ή χωρίς καθόλου φύλλο, φαντάσου κάτι μεταξύ μπριάμ και σουφλέ. Για μένα πάντως αυτή είναι η καλύτερη εκδοχή, σαν ένα πακέτο καλοκαιρινών λαχανικών δηλαδή, που σου προσφέρεται τυλιγμένο μέσα σε τραγανό χειροποίητο φύλλο.
Υλικά
Για τη ζύμη:
- 500γρ. αλεύρι δυνατό (ή σκληρό όπως αναφέρεται στη συσκευασία)
- 50γρ. ελαιόλαδο
- 20γρ. χυμός λεμονιού
- 250γρ. νερό
- ½ κουτ. γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση:
- 4 πατάτες μέτριες
- 4-5 κολοκύθια πράσινα μεγάλα
- 4 κουτ. σούπας δυόσμος φρέσκος ψιλοκομμένος
- ½ κιλό πηχτόγαλο Χανίων ή ξινομυζήθρα
- 250γρ. γραβιέρα τριμμένη
- 200γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 150γρ. ελαιόλαδο
- 300γρ. γιαούρτι πρόβειο
- 4 αβγά
- Αλάτι & πιπέρι
- Επιπλέον ελαιόλαδο για τα φύλλα
- Σουσάμι για το πασπάλισμα
Εκτέλεση:
- Βάζετε όλα τα υλικά της ζύμης στο μίξερ και ζυμώνετε με τους γάντζους στη μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει ομοιογενής και εύπλαστη.
- Βγάζετε τη ζύμη πάνω σε αλευρωμένο πάγκο και τη δουλεύετε διπλώνοντας τη ξανά και ξανά, μέχρι να γίνει μαλακή κι ακόμη πιο εύπλαστη, σχεδόν βελούδινη. Την αφήνετε να ξεκουραστεί για μια ώρα τουλάχιστον, αν και το καλύτερο είναι να την έχετε φτιάξει από την προηγούμενη, να την αφήσετε στο ψυγείο. Τη βγάζετε από το ψυγείο μια ώρα πριν τη χρησιμοποιήσετε.
- Ετοιμάζετε στο μεταξύ τη γέμιση: Πλένετε τα λαχανικά και τα κόβετε σε λεπτές φέτες. Τα αλατίζετε και αφήνετε να βγάλουν τα υγρά τους μέσα σε σουρωτήρι.
- Χωρίζετε το ζυμάρι σε δύο μέρη, υπολογίζοντας τα 3/5 για το κάτω μέρος της πίτας και τα υπόλοιπα 2/5 για το πάνω. Τα πλάθετε σε τέλειες μπάλες. Όσο πιο τέλειες τόσο πιο στρογγυλά θα βγουν τα φύλλα.
- Με τη βοήθεια λεπτού πλάστη ανοίγετε το μεγάλο κομμάτι της ζύμης σε λεπτό φύλλο πάνω σε αλευρωμένο πάγκο, πασπαλίζοντας με αλεύρι και από πάνω έτσι ώστε να μην κολλάει η ζύμη και να ανοίγει πιο εύκολα.
- Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160οC. Καλύπτετε με το φύλλο που ανοίξατε ένα ταψί διαμ. 42 εκ. που έχετε λαδώσει προηγουμένως. Πρώτα κάνετε μια στρώση με πατάτες, μετά πασπαλίζετε με αλεύρι, και βάζετε ξινομυζήθρα ή πηχτόγαλο, γραβιέρα, δυόσμο, πιπέρι. Συνεχίζετε με δεύτερη στρώση από κολοκύθια. Πασπαλίζετε ξανά με αλεύρι και μετά βάζετε ξανά ξινομυζήθρα, γραβιέρα, δυόσμο, πιπέρι. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία άλλες τρεις φορές, φροντίζοντας να μείνει τουλάχιστον το μισό αλεύρι από το πασπάλισμα.
- Κατόπιν χτυπάτε με το σύρμα μέσα σε μια λεκανίτσα το ελαιόλαδο με το γιαούρτι, τα αβγά, το υπόλοιπο αλεύρι, πιπέρι και αλάτι ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Περιχύνετε με το μίγμα την πίτα.
- Στη συνέχεια ανοίγετε το δεύτερο φύλλο και καλύπτετε με αυτή την πίτα. Ενώνετε το πάνω με το κάτω φύλλο και γυρνάτε την ένωση σε λεπτό κόθρο. Λαδώνετε, χαράζετε την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια φτάνοντας ως τη μέση της γέμισης και πασπαλίζετε την επιφάνεια της πίτας με σουσάμι.
- Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο στους 150οC στον αέρα για μιάμιση ώρα τουλάχιστον ώστε σιγοψηθούν τα λαχανικά στο εσωτερικό και να ροδοκοκκινίσει από πάνω η πίτα.