Το φύλλο αέρος είναι αυτό που μετατρέπει την μπουγάτσα το εξαιρετικό έδεσμα που μας κάνει όλους να στεκόμαστε προσοχή όχι μόνο μπροστά του, αλλά και στο άκουσμα απλώς του ονόματός του! Και το άνοιγμά του είναι δουλειά έμπειρου μάστορα που το πιάνει με τα δυο του χέρια, το γυρίζει στον αέρα και μέχρι να πεις «ζάχαρη και κανέλα» στο έχει ανοίξει σε ένα τεράστιο, διάφανο φύλλο. Λέγεται φύλλο αέρος γιατί όχι μόνο το δουλεύει στον αέρα, αλλά παίρνει και αέρα στο άνοιγμα και το δίπλωμα που του κάνει ο μάστορας πριν τυλίξει μέσα του την κρέμα ή τη γέμιση της επιλογής του. Η δική μου εκδοχή φύλλου δεν προβλέπει τέτοια κόλπα γιατί ούτε την εμπειρία έχω ούτε τους πάγκους και τα μέσα στα σπίτια μας. Είναι όμως ένα αξιοπρεπέστατο φύλλο, ελαστικό, τραγανό και νόστιμο που θα τυλίξει την κρέμα της μπουγάτσας μας με στοργή κι αγάπη και θα δώσει ένα αρκετά καλό τελικό αποτέλεσμα, σπιτικό πάντα. Προτείνω να τη χωρίσετε στη μέση και να φτιάξετε μισή βανίλια, μισή σοκολάτα, αλλά αν δεν σας αρέσει η σοκολάτα, βάλτε κάποιο τυρί. Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι η ποιότητα του αλευριού και η ξεκούραση της ζύμης, ώστε να μπορέσετε να την ανοίξετε με ευκολία σε φύλλα. Αν σας φαίνεται βουνό, πάρτε έτοιμα φύλλα και χρησιμοποιήστε δύο φύλλα κρούστας για κάθε πακέτο μπουγάτσας, καλά βουτυρωμένα. Πάντως να ξέρετε, αξίζει τον κόπο να το προσπαθήσετε με το φύλλο που σας προτείνω και ο κόπος σας θα δικαιωθεί.
Υλικά για 5 μπουγάτσες:
- 500γρ. αλεύρι δυνατό (σκληρό γράφει η συσκευασία) + λίγο επιπλέον στο ζύμωμα
- 280ml νερό
- 40γρ. βούτυρο Lurpak μαλακωμένο
- 10γρ. αλάτι
- σπορέλαιο για το άνοιγμα των φύλλων
Για την κρέμα:
- 500ml γάλα
- 500ml νερό
- 160γρ. ζάχαρη
- 2 καψουλάκια βανιλίνης
- 200γρ. σιμιγδάλι ψιλό
- 2 αβγά
- 80γρ. βούτυρο Lurpak
- 100γρ. κουβερτούρα ψιλοκομμένη
Για το σερβίρισμα
- ζάχαρη άχνη
- κανέλα
Εκτέλεση
- Βάζετε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά της ζύμης και χτυπάτε για 15 λεπτά με τον γάντζο μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και εύπλαστη.
- Αλευρώνετε ελαφρά τον πάγκο σας και βγάζετε τη ζύμη εκεί πάνω. Δουλεύετε τη ζύμη διπλώνοντας τη και γυρίζοντάς τη για 10-15 λεπτά ακόμη μέχρι να γίνει πολύ ελαστική. Τη μεταφέρετε σε λαδωμένο μπολ, σκεπάζετε και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 5 ώρες περίπου. Εναλλακτικά αφήνετε τη ζύμη στο ψυγείο μέχρι την επόμενη.
- Λαδώνετε πολύ καλά τον πάγκο και τα χέρια σας και βγάζετε πάνω τη ζύμη. Τη δουλεύετε ξανά για λίγο και στη συνέχεια την κόβετε σε 5 κομμάτια 170γρ. περίπου το καθένα. Πλάθετε το καθένα σε σχήμα μπάλας και τα λαδώνετε καλά. Τα σκεπάζετε με πετσέτα και αφήνετε να ξεκουραστούν για 2 ώρες τουλάχιστον.
- Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη γέμιση της μπουγάτσας: σε ένα κατσαρολάκι βάζετε το γάλα και το νερό και το τοποθετείτε σε μέτρια φωτιά μαζί με τη ζάχαρη και τις βανίλιες.
- Προσθέτετε βροχηδόν το σιμιγδάλι και ξεκινάτε να ανακατεύετε με αβγοδάρτη μέχρι να πάρει βράση η κρέμα, να πήξει και να κοχλάσει. Εκτός φωτιάς προσθέτετε το βούτυρο και μετά τα αβγά ανακατεύοντας δυνατά να ομογενοποιηθούν στην κρέμα.
- Χωρίζετε την κρέμα στη μέση και όσο είναι ακόμη ζεστή ανακατεύετε μέσα στη μισή την ψιλοκομμένη σοκολάτα ώστε να λιώσει. Ανακατεύετε δυνατά να ομογενοποιηθεί στο μίγμα κι έτσι έχετε 2 κρέμες, μια βανίλια, μια σοκολάτα.
- Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC και λαδώνετε τον πάγκο σας. Βάζετε λάδι σε ένα μπολ. Με τη βοήθεια πλάστη ανοίγετε πάνω του την πρώτη μπάλα σε φύλλο χοντρό. Με γρήγορες κινήσεις πιάνετε το φύλλο από τις άκρες με τα δάχτυλα των δυο χεριών (που δεν ξεχνάτε να βουτάτε στο λάδι) και το τεντώνετε ανοίγοντάς το γύρω γύρω. Θα κολλάτε στον πάγκο ό,τι ανοίγετε και θα προχωράτε παραδίπλα και κυκλικά ώστε να ανοίξει όσο περισσότερο γίνεται και να φαίνεται διαφανές το φύλλο. Αν δεν τα καταφέρνετε και το σκίζετε, δουλέψτε το μόνο με τον πλάστη.
- Στο τέλος διπλώνετε το ανοιγμένο φύλλο στη μέση κι απλώνετε στο κέντρο του κρέμα γέμισης σε παραλληλόγραμμο σχήμα σαν την μπουγάτσα που θέλετε να φτιάξετε. Φέρνετε τις άκρες του φύλλου πάνω από τη γέμιση και κλείνετε τη μπουγάτσα σε πακέτο.
- Τοποθετείτε τις μπουγάτσες σε λαδωμένο ταψί με το δίπλωμα από κάτω. Συνεχίζετε με τα υπόλοιπα υλικά. Θα χρειαστείτε δύο ταψιά συνολικά. Βάζετε ένα ένα τα ταψιά στο φούρνο και ψήνετε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν όμορφα οι μπουγάτσες.
- Βγάζετε τις μπουγάτσες σε ξύλο, πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και κανέλα και κόβετε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Σερβίρετε τη μπουγάτσα ζεστή ή χλιαρή,
