Η επιτομή του μαμαδίστικου φαγητού, αφού είναι το πιάτο που συγκρίνουμε όλοι με το παστίτσιο της δικής μας μαμάς. Το φαγητό που αγαπούν μικροί και μεγάλοι, ακόμη κι όσοι απεχθάνονται το μουσακά -τι άνθρωποι Θεέ μου… Το μαγικό ταψί που χορταίνει πολλούς νοματαίους.Στην πλέον κλασική εκδοχή του, το ζητούμενο για ένα καλό παστίτσιο είναι το χοντρό μακαρόνι να μην είναι παραβρασμένο και να μην διαλύεται-το ασπράδι και το τυρί θα το κρατήσουν στο ύψος του, ο κιμάς να είναι καλομαγειρεμένος με μελωμένη σάλτσα –θέλει αρκετό μαγείρεμα μην θεωρήσετε πως θα ψηθεί στο φούρνο και βιαστείτε να τον κατεβάσετε από τη φωτιά- και η μπεσαμέλ να είναι βελούδινη κι αρωματική. Κατά τα άλλα επιλέξτε καλή πρώτη ύλη και να είστε σίγουροι πως όλοι θα σας ζητήσουν ένα τεράστιο κομμάτι. Ίσως κι ένα μικρούλι ακόμη για συμπλήρωμα…
Υλικά για ταψί διαμ. 35εκ.
- 500γρ. μακαρόνια Νο2 ή πέννες αν προτιμάτε
- 2 ασπράδια αβγών
- 50γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη
- λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα του κιμά
- 750γρ. κιμά μοσχαρίσιο (λάπα)
- 1 ½ φλιτζανάκι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
- 1 ποτήρι κρασιού κρασί
- 3 ντομάτες ώριμες ξυσμένες στον τρίφτη ή 1 κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ
- 2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
- 1 κουτ. σούπας βασιλικό ξερό
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 1 κοφτή κουτ. σούπας ζάχαρη
- 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Για την μπεσαμέλ
- 7 κουτ. σούπας βούτυρο
- 7 κουτ. σούπας αλεύρι
- 1.250 ml γάλα φρέσκο
- 2 κρόκους αβγών
- 75γρ. γραβιέρα τριμμένη
- Αλάτι, λευκό πιπέρι
- φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
- Ετοιμάζετε τη σάλτσα του κιμά: Σοτάρετε σε πλατιά κατσαρόλα το κρεμμύδι μαζί με τον κιμά ανακατεύοντας με αβγοδάρτη κάθε τόσο (για να ξεσβολιάσει εύκολα) μέχρι να αλλάξει χρώμα ο κιμάς.
- Αλατοπιπερώνετε και σβήνετε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνετε την τριμμένη ντομάτα, τον βασιλικό, την κανέλα, τη ζάχαρη και επιπλέον αλατοπίπερο. Προσθέτετε τον πελτέ διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι νερό, ανακατεύετε και αφήνετε τον κιμά να σιγοβράσει μέχρι να στεγνώσει από τα υγρά του και να μαγειρευτεί καλά. Τότε ανακατεύετε μέσα τον μαϊντανό και τραβάτε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Για την μπεσαμέλ: Βάζετε σε κατσαρόλα το αλεύρι να κάψει καλά και ρίχνετε όλο μαζί το αλεύρι. Ανακατεύετε με αβγοδάρτη να γίνει ομοιογενής πάστα που ψήνετε ελαφρά χωρίς να σταματήσετε λεπτό το ανακάτεμα. Προσθέτετε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας πάντα και όταν το ρίξετε όλο, συνεχίζετε να ανακατεύετε ζωηρά μέχρι να κοχλάσει τη κρέμα και να πήξει. Τραβάτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ανακατεύετε τους κρόκους των αβγών και το τυρί. Αλατοπιπερώνετε και τέλος προσθέτετε το φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο.
- Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC στον αέρα. Βράζετε τα ζυμαρικά σε μπόλικο αλατισμένο νερό και όταν μαγειρευτούν αλ ντέντε τα στραγγίζετε και τα ρίχνετε στο ταψί. Τα περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο και τα ανακατεύετε με το χτυπημένο ασπράδι και το τριμμένο τυρί.
- Κάνετε μια ομοιόμορφη στρώση με κιμά ρίχνοντάς τον πάνω από τα μακαρόνια και απλώνετε πάνω του την μπεσαμέλ. Πασπαλίζετε με το τυρί που κρατήσατε και Ψήνετε το φαγητό στον προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει όμορφα η μπεσαμέλ. Αφήνετε να σταθεί εκτός φούρνου και να κρυώσει λίγο.
- Το σερβίρετε χλιαρό σε πιάτα κόβοντας σε κομμάτια μικρά ή ένα μεγάλο.
Σημείωση:
Αν θέλετε μπορείτε να κάνετε δυο στρώσεις με ζυμαρικό και να βάλετε ενδιάμεσα τον κιμά. Μπορείτε ακόμη να ανακατέψετε ζυμαρικά και κιμά μέσα στο ταψί και να σκεπάσετε με μπεσαμέλ. Όπως σας αρέσει. Εγώ σε μια άλλη εκδοχή του παστίτσιο, σοτάρισα κυβάκια από κολοκυθάκια και τα πρόσθεσα στον κιμά μαζί με φρέσκο δυόσμο αντί για μαϊντανό.
