Το γλυκό του γάμου στη Μήλο είναι το κουφέτο. Σιγά το πράγμα θα μου πεις, παντού κουφέτα κερνάνε στους γάμους. Δεν είναι έτσι, εδώ το κουφέτο φτιάχνεται από λευκή κολοκύθα και είναι ένα υπέροχο γλυκό κουταλιού με μπόλικο ασπρισμένο αμύγδαλο και μέλι!.
Βέβαια γλυκό κουφέτο κερνάνε στη Μήλο όλο το χρόνο σε γιορτές, χαρές και καλωσορίσματα, στις ταβέρνες το προσφέρουν σαν επιδόρπιο μαζί με γιαούρτι και δεν υπάρχει επισκέπτης στο νησί που να μην πάρει μαζί του φεύγοντας τουλάχιστον 1 βαζάκι γλυκό για ενθύμιο. Στους γάμους το γλυκό μπαίνει σε γυάλινα σκεύη και μοιράζεται σε πιατάκια που τρώνε οι καλεσμένοι με τα κουταλάκια τους. Παλιά δεν χρειαζόντουσαν καν πιατάκια, οι καλεσμένοι με το κουταλάκι του ο καθένας έπαιρνε κι έτρωγε μια μπουκιά γλυκό από τη γυάλα και άφηνε το χρησιμοποιημένο κουταλάκι του στην άκρη. Παρόμοιο κουφέτο φτιάχνουν και κερνάνε και στη Σαντορίνη με τη διαφορά ότι εκεί κόβουν την κολοκύθα σε κυβάκια, ενώ στη Μήλο σε μπαστουνάκια.
Το γλυκό κουφέτο φτιάχνεται μόνο με κολοκύθα, ζάχαρη, μέλι, αμύγδαλα και χυμό λεμονιού στο τέλος. Για να θεωρηθεί επιτυχημένο πρέπει το κολοκύθι να παραμείνει τραγανό, το χρώμα του να είναι χρυσοπορτοκαλί και το σιρόπι πλούσιο και όμορφα δεμένο –ούτε πολύ πηχτό, ούτε αραιό, ούτε λίγο, ούτε πολύ. Τόσο όσο να σκεπάζει όμορφα το γλυκό, χωρίς να το πνίγει. Δεν είναι απλή υπόθεση όπως διαπίστωσα και αν πας να φτιάξεις το γλυκό με μια όποια κολοκύθα ίσως να μην έχεις το επιθυμητό αποτέλεσμα. Λέω ίσως γιατί δεν το έχω δοκιμάσει. Όταν θα δοκιμάσω θα σας πω με σιγουριά. Η ποικιλία του κολοκυθιού που χρησιμοποιούν εδώ είναι κάποια που δίνει στρογγυλές κολοκύθες μέτριου μεγέθους γύρω στα 2 κιλά. Το κυριότερο όμως είναι πως η κολοκύθα αυτή είναι άνυδρη. Με ποτισμένες κολοκύθες γλυκό δεν γίνεται μου είπαν. Τις συγκεκριμένες κολοκύθες τις φυτεύουν το Μάιο και τις μαζεύουν Οκτώβρη-Νοέμβρη. Για τις κολοκυθόπιτες φυτεύουν την άλλη τη μακρόστενη κολοκύθα, την πορτοκαλιά. Αφού τις κόψουν από το χωράφι τις αφήνουν στον ήλιο και στον αέρα να στεγνώσουν. Τέτοια εποχή τις βλέπεις πάνω σε πεζούλες ή και μέσα σε καφάσια στο χωράφι να λιάζονται. Κάποιες από αυτές μπορεί να μείνουν να περιμένουν μέχρι την επόμενη χρονιά σε κάποια αποθήκη. Λένε πως το καλύτερο γλυκό γίνεται με περσινές κολοκύθες. Γλυκό όμως κάνουν και με τις φρέσκες, τις φετινές.
Ούτε το καθάρισμά της κολοκύθας είναι απλή υπόθεση. Θέλει προσοχή να αφαιρέσεις μαζί με τους σπόρους και όλες τις ίνες από τα κουκούτσια. Αν μείνουν υπολείμματα στα κομμάτια που θα κόψεις για γλυκό μπορεί να σου το γλιτσιάσουν. Επίσης πρέπει να αφαιρείς σχολαστικά την εξωτερική φλούδα, άρα το μαχαίρι πρέπει να μπαίνει αρκετά βαθειά και να βγάζεις χοντρό κομμάτι.
Όλα αυτά μου τα έμαθε ο κύριος Γιώργος, ο οποίος έχει καθαρίσει τόνους κολοκύθας. Ο Γιώργος Παπικινός είναι πατέρας του Βασίλη και μεταξύ άλλων φυτεύει και τις κολοκύθες του κουφέτου κάθε Μάη στο χωράφι τους δίπλα από τον Αλευρόμυλο. Είναι ένας δίμετρος χαμογελαστός γίγαντας που όλη μέρα καταπιάνεται με χίλιες δυο δουλειές. Σαν συνταξιούχος μοιράζει το χρόνο του μεταξύ χωραφιού, θάλασσας -είναι και δεινός ψαράς- και Αλευρόμυλου που όλο και κάτι βρίσκει να μαστορεύει.
Αφού καθαριστεί η κολοκύθα από φλούδες και σπόρους πρέπει να κοπεί σε χοντρά μπαστούνια τα οποία στρώνονται ανάμεσα σε πετσέτες ή τραπεζομάντιλα βαμβακερά και παραμένουν εκεί για μια έως δύο μέρες να στεγνώσουν κι άλλο. Στο τέλος η κολοκύθα ζυγίζεται και μπαίνει στην κατσαρόλα σε αναλογία ένα μέρος κολοκύθα, μισό μέρος ζάχαρη και μισό μέρος μέλι. Βράζει δυνατά στην αρχή, αργά στη συνέχεια μέχρι να δέσει. Στο τέλος μπαίνουν τα αμύγδαλα και ο χυμός του λεμονιού. Πριν σας δώσω τη συνταγή θέλω να τονίσω πως το γλυκό που έφτιαξα είχε τεράστια επιτυχία. Δεν το έφτιαξα μόνη μου όμως. Μπορεί ο κύριος Γιώργος να μου έδειξε πώς να καθαρίσω την κολοκύθα, η κυρία Κατερίνα όμως, η μητέρα του Βασίλη είναι εκείνη που μου έδειξε πώς να το φτιάξω. Ακολουθεί η συνταγή της:
Υλικά για 2 μεγάλα και 2 μέτρια βάζα:
- 2 κιλά κολοκύθα λευκή μηλέικη καθαρισμένη και κομμένη σε κυβάκια (ζυγισμένη μετά το στέγνωμα)
- 1 κιλό ζάχαρη
- 900γρ. μέλι ανθέων ή θυμαρίσιο
- 400γρ. αμύγδαλο ασπρισμένο
- χυμό από μισό λεμόνι
Εκτέλεση
- Κόβετε την κολοκύθα σε φέτες όπως ένα πεπόνι, καθαρίζετε τις φέτες από φλούδα και σπόρους και μετά κόβετε σε μπαστούνια μέτριου πάχους.
- Απλώνετε τα κομμάτια πάνω σε βαμβακερό τραπεζομάντιλο, σκεπάζετε με δεύτερο τραπεζομάντιλο και τα αφήνετε μέχρι την επόμενη ή τη μεθεπόμενη, να στεγνώσει λίγο ακόμα.
- Ρίχνετε την κολοκύθα σε ευρύχωρη κατσαρόλα, προσθέτετε το μέλι και τη ζάχαρη και τη βάζετε σε δυνατή φωτιά. Αφού πάρει μια δυνατή βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και ξαφρίζετε τον αφρό από την επιφάνεια του γλυκού με μια κουτάλα.
- Σιγοβράζετε το γλυκό μέχρι να πάρει ένα όμορφο χρυσό χρώμα και να δέσει το σιρόπι του. Για να βεβαιωθείτε πως έβρασε σωστά ρίχνετε μια μικρή ποσότητα σε πιάτο που έχετε αφήσει στο ψυγείο όσο βράζει το γλυκό. Όταν κρυώσει πρέπει να είναι σαν μέλι.
- Δύο λεπτά πριν το τέλος του βρασίματος προσθέτετε τα αμύγδαλα και στο τέλος το χυμό του λεμονιού. Τραβάτε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Μοιράζετε το γλυκό όσο είναι ακόμα καυτό σε βάζα αποστειρωμένα φροντίζοντας να σκεπάζεται από σιρόπι, βιδώνετε με καπάκι και αναποδογυρίζετε. Αφήνετε τα βάζα σε αυτή τη στάση μέχρι να κρυώσει εντελώς το γλυκό πριν γυρίσετε τα βάζα από την καλή.