Η ακριβής μετάφρασή της από τη γαλλική ονομασία της crème brûlée είναι καμένη κρέμα και πρόκειται για μια πραγματικά βελούδινη κρέμα που την ανακαλύπτεις σπάζοντας με το κουτάλι τη λεπτή σαν κρύσταλλο καραμελένια επιφάνειά της.
Μια λεπτεπίλεπτη κρέμα, αλλά και ιδιαίτερα πλούσια σε λιπαρά που φτιάχνεται με κρέμα γάλακτος και κρόκους αβγών και ψήνεται σε μπεν μαρί στο φούρνο. Για την πατρότητά της ερίζουν Εγγλέζοι, Ισπανοί και Γάλλοι. Κρεμ ανγλαίζ τη λένε οι πρώτοι, κρέμα Καταλάνα οι δεύτεροι, κρεμ μπρουλέ οι τρίτοι. Η βάση πάνω κάτω είναι ίδια και στις τρεις κρέμες –αβγά και γάλα δηλαδή που κάποιες φορές εμπλουτίζεται με τα λιπαρά της κρέμας γάλακτος. Αυτό που αλλάζει είναι αλλού η υφή (η κρεμ ανκλέζ είναι μια αραιή σχετικά κρέμα που χρησιμοποιείται περισσότερο σαν σάλτσα ή σαν βάση άλλων γλυκών όπως το παγωτό και η μπαβαρουάζ) και αλλού ο τρόπος ψησίματος. Η ανγκλέζ βράζεται στην κατσαρόλα μέχρι μια συγκεκριμένη θερμοκρασία έτσι ώστε να παστεριωθούν τα αβγά αλλά να μην ψηθούν και γίνουν ομελέτα, η Καταλάνα βράζεται επίσης στην κατσαρόλα αλλά περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος, μικρότερη ποσότητα κρόκων και μικρή ποσότητα αμύλου που τη βοηθά πήζει χωρίς να ψήνονται οι κρόκοι, ενώ η μπρουλέ ψήνεται στο φούρνο σε μπεν μαρί. Τόσο η καταλάνα όσο και η μπρουλέ φέρουν στην επιφάνειά τους ένα λεπτό στρώμα καραμέλας. Στην κλασική εκδοχή τους η καταλάνα αρωματίζεται με κανέλα και λεμόνι, ενώ η μπρουλέ με βανίλια. Στη δική μου εκδοχή πάντρεψα όλα τα αρώματα και δεν χάλασα χατήρι σε καμιά.
Υλικά για 8 μικρά ραμεκέν
- 400γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 100γρ. γάλα πλήρες αγελαδινό
- 5 κρόκοι αβγών
- 50γρ. ζάχαρη + επιπλέον ζάχαρη για το καραμέλωμα
- 1 αστεροειδή γλυκάνισο
- 1 ξυλάκι κανέλας
- Φλούδα λεμονιού
- 1 καψουλάκι βανιλίνη
Εκτέλεση
- Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160οC και βάζετε μέσα σε ένα ταψί 8 ραμεκέν χωρητικότητας 120ml.
- Βάζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μια κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα το γάλα, την κρέμα γάλακτος, την κανέλα, τον αστεροειδή γλυκάνισο, τη φλούδα του λεμονιού και τη βανιλίνη. Αφήνετε να πάρει βράση, προσέχοντας μη φουσκώσει πολύ και χυθεί. Αφήνετε να απορροφήσει τα αρώματα το μίγμα και να πέσει λίγο η θερμοκρασία του.
- Στο μεταξύ μέσα σε ένα μπολ χτυπάτε με αβδοδάρτη τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει και να ασπρίσει κάπως το μίγμα.
- Ρίχνετε το μίγμα της κρέμας γάλακτος στους κρόκους περνώντας το από σουρωτήρι και ανακατεύετε πολύ καλά. Μεταφέρετε το τελικό μίγμα σε κανάτα, ξαναπερνώντας το από σουρωτήρι.
- Μοιράζετε όσο πιο ομοιόμορφα μπορείτε το μίγμα της κρέμας στα ραμεκέν. Συμπληρώνετε με βραστό νερό το ταψί μέχρι να φτάσει η στάθμη 2 δάχτυλα περίπου στα τοιχώματα των ραμεκέν και βάζετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο.
- Σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε τις κρέμες στο μπεν μαρί για 35 λεπτά.
- Ξεφουρνίζετε το ταψί με τις κρέμες και όταν κρυώσουν λίγο τις βγάζετε από το ταψί και τις αφήνετε σε σύρμα να κρυώσουν εντελώς. Τις βάζετε στο ψυγείο μέχρι να τις χρειαστείτε.
- Όταν θέλετε να σερβίρετε, πασπαλίζετε μία- μιάμιση περίπου κουταλιά του γλυκού πάνω από κάθε κρέμα, την καίτε με φλόγιστρο να γίνει καραμέλα και σερβίρετε μόλις κρυώσει το σκεύος και σταθεροποιηθεί εντελώς η καραμέλα.
