Δεν βρίσκεις εύκολα καλό εκμέκ κανταΐφι στα ζαχαροπλαστεία. Γι’ αυτό όταν έχω κέφι το φτιάχνω για τη μαμά μου που της άρεσε πάντα. Αυτή τη φορά ήθελα να μοιάζει με τούρτα από κείνες τις παλιακές με τα βαλσαμωμένα κερασάκια από πάνω. Καλύτερα από το αμύγδαλο και το καρύδι του ταίριαξε η φρεσκάδα και το πράσινο του φιστικιού Αιγίνης στη γέμιση του κανταϊφιού. Το καλό βούτυρο εδώ επιβάλλεται. 2 σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλο στην κρέμα που αυτή τη φορά έφτιαξα διαφοερετικά, αφράτη άγλυκη σαντιγί από πάνω, τα κερασάκια που λέγαμε, λίγο φιστίκι ακόμα κι έτοιμη η τούρτα της μαμάς.
Υλικά για ένα ταψάκι 26εκ.
Για τη βάση του γλυκού
- 250γρ. κανταΐφι
- 100γρ. βούτυρο
- 100γρ. ψίχα από φιστίκια Αιγίνης χοντροκοπανισμένα
- 1 φρυγανιά μικρή κοπανισμένη μαζί με τα αμύγδαλα
Για το σιρόπι
- 300γρ. νερό
- 300γρ. ζάχαρη
- Χυμό ½ λεμόνι
- Τη φλούδα από το μισό λεμόνι
- ½ ξυλάκι κανέλας
Για την κρέμα
- 450ml γάλα εβαπορέ διαλυμένο (με βάση της οδηγίες του κουτιού) ή φρέσκο
- 100γρ. σιρόπι (από αυτό που φτιάξατε για το κανταΐφι)
- 2 αβγά
- 50γρ. κορν φλάουρ
- 2 σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλο
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
Για την επικάλυψη
- 350ml κρέμα γάλακτος
- 20γρ. φιστίκια Αιγίνης κοπανισμένα
- 10 κερασάκια γλασέ
Εκτέλεση
- Πρώτα ετοιμάζετε το σιρόπι: Πλένετε καλά το λεμόνι κι αφού πάρετε το χυμό του αφαιρείτε προσεκτικά με ένα μαχαιράκι την επιδερμίδα της φλούδας του. Τη ρίχνετε σε κατσαρολάκι, προσθέτετε το νερό, τη ζάχαρη και την κανέλα και το βάζετε σε μέτρια φωτιά. Στην αρχή ανακατεύετε να λιώσει η ζάχαρη και όταν πάρει βράση το αφήνετε για 10 λεπτά.
- Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160οC και αφρατεύετε το κανταΐφι ξαίνοντάς το με τα δυο χέρια. Απλώνετε σε ένα βουτυρωμένο ταψάκι διαστάσεως 26εκ. κατά προτίμηση με αποσπώμενο πάτο. Ανακατεύετε τα φιστίκια με τη φρυγανιά και πασπαλίζετε το κανταΐφι. Απλώνετε από πάνω το υπόλοιπο κανταΐφι αφρατεύοντάς το επίσης.
- Τέλος σκορπίζετε ομοιόμορφα το βούτυρο, κομμένο σε μικρά κυβάκια και βάζετε το ταψάκι στο φούρνο. Ψήνετε για 45 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει όμορφα.
- Στο μεταξύ ετοιμάζετε την κρέμα: Βάζετε το γάλα σε κατσαρολάκι πάνω σε μέτρια φωτιά μαζί με την εσάνς πικραμύγδαλου. Χτυπάτε σε μπολ με τον αβγοδάρτη τα αβγά με 100γρ. από το σιρόπι που φτιάξατε και το κορν φλάουρ μέχρι να ομογενοποιηθούν, αραιώνετε το μείγμα με λίγο από το γάλα της κατσαρόλας και το ρίχνετε όλο μαζί στο υπόλοιπο γάλα.
- Ανακατεύετε ζωηρά και διαρκώς με σύρμα μέχρι να πάρει βράση και να πήξει η κρέμα. Την τραβάτε από τη φωτιά, προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε ζωηρά με το σύρμα να ομογενοποιηθεί και να γίνει λεία. Μεταφέρετε την κρέμα σε μπολ, σκεπάζετε με σελοφάν να εφάπτεται στην επιφάνειά της και αφήνετε να κρυώσει.
- Ξεφουρνίζετε το κανταΐφι και μετά από 2-3 λεπτά το σιροπιάζετε ρίχνοντας το σιρόπι κουταλιά κουταλιά για να πάει παντού. Αφού κρυώσει το κανταΐφι στρώνετε πάνω του ομοιόμορφα την κρέμα που έχει κρυώσει επίσης.
- Τέλος χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί μαζί με 1 καψουλάκι βανίλιας και στρώνετε τη σαντιγί πάνω από την κρέμα. Πασπαλίζετε με κοπανισμένα φιστίκια, διακοσμείτε με κερασάκια και αφήνετε το γλυκό στο ψυγείο μέχρι να σερβίρετε.
- Αφαιρείτε το τσέρκι του ταψιού προσεκτικά, μεταφέρετε το γλυκό σε πιατέλα, τραβάτε και τον πάτο του ταψιού προσεκτικά συγκρατώντας το γλυκό με μεγάλη σπάτουλα και το σερβίρετε αμέσως.
