Η παστελαριά είναι παραδοσιακή συριανή λιχουδιά που φτιάχνεται από λιασμένα σύκα που ανοίγονται, γεμίζονται με μίγμα από αμύγδαλο, σουσάμι και κανέλα κι ενώνονται ανά δύο σαν σάντουιτς πριν αποθηκευτούν ή καταναλωθούν επιτόπου παρέα με το τσίπουρο. Έχει και δική της γιορτή η παστελαριά που γίνεται κάθε Σεπτέμβρη. Φέτος πραγματοποιήθηκε στις 2 του Σεπτέμβρη και ήταν η 3η για τον Πολιτιστικό Σύλλογο Πάγου που την διοργανώνει.
Ψυχή και εγκέφαλος αυτής της γιορτής είναι ο κος Ιωσήφ Ρούσσος ή Ζήσας όπως είναι το παρατσούκλι του ο οποίος είναι εμπνευστής αλλά και «πρωταγωνιστής» του πολύ ενδιαφέροντος ντοκιμαντέρ που δημιουργήθηκε και προβλήθηκε στη γιορτή της παστελαριάς. Το φιλμάκι είναι διάρκειας 20-25 λεπτών περίπου και διατίθεται από το Σύλλογο σε dvd έναντι μικρής αμοιβής. Είναι σύντομο, τεκμηριωμένο και άκρως κατατοπιστικό, ασχολείται με τη συκιά, την ιστορία και τις ποικιλίες της και δείχνει όλη τη διαδικασία της παραγωγής του σύκου, κατά τη διάρκεια όλου του χρόνου. Πώς καλλιεργείται, πώς φυτεύεται και μεταφυτεύεται, πώς γονιμοποιείται, πώς ωριμάζει, πώς επισπεύδουν την ωρίμανση των πρώιμων σύκων, πώς συλλέγονται, πώς γίνονται οι παστελαριές, τα παστελόσυκα και οι συκομαϊδες.
Μετά την προβολή του φιλμ οι γυναίκες του Πολιτιστικού Συλλόγου κέρασαν τους παρευρισκόμενους φρέσκα σύκα αλλά και απ’ όλα τα νόστιμα που έφτιαχναν για κάμποσες μέρες κι απογεύματα με πολύ κόπο και μεράκι στο Παλιό Σχολείο του Πάγου που πρόσφατα ανακαινίστηκε και λειτουργεί σαν έδρα του. Ένα μέρος από αυτά τα καλούδια διατέθηκε προς πώληση για ενίσχυση του Συλλόγου.
Η καλλιέργεια της συκιάς
Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας η συκιά καλλιεργείται εντατικά. Στην Εύβοια και πιο συγκεκριμένα στην Κύμη και τον Ταξιάρχη όπου τα σύκα τους έχουν γίνει και ΠΟΠ, είναι τα πιο γνωστά κι αυτά βρίσκουμε στην αγορά συνήθως. Εντατικές καλλιέργειες υπάρχουν επίσης στην Καλαμάτα, το Μαρκόπουλο Αττικής, τα νησιά του Αιγαίου -με έμφαση τη Λέσβο-. Από κει και πέρα συκιές υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα και τη Σύρο φυσικά.
Ο Πάγος όπου γίνεται η γιορτή είναι ένα αγροτικό εσωτερικό χωριό της Σύρου, μακριά από τη θάλασσα, χωρίς υψόμετρο, που λέγεται πως έχει πάρει το όνομά του από την πάχνη και την παγωνιά που το πιάνει το χειμώνα. Στα τέλη του καλοκαιριού όταν οι συκιές ωριμάζουν η αγορά κατακλύζεται από σύκα που τρώγονται φρέσκα και λαχταριστά. Πότε μόνα τους πότε σε πλατό παρέα με τυριά και αλλαντικά, πότε σε σαλάτες, σε τάρτες και τσιζκέικ. Κάποιοι έχουν τις δικές τους συκιές στον κήπο ή το χωράφι τους κι ανταγωνίζονται μεταξύ τους για το ποιανού η συκιά έκανε τα καλύτερα σύκα και το καμάρι τους δεν περιγράφεται. Το σύκο σαν φρέσκο φρούτο έχει μικρή διάρκεια ζωής γι’ αυτό αποξηραίνεται και καταναλώνεται όλο το χρόνο είτε σαν σνακ, είτε στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική με τρόπους πολλούς και διάφορους.
Ξερά σύκα
Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται στη Σύρο είναι μαρόνια, λουμπάρδικα, αγιορείτικα, μούντινα ή μαυρόσυκα κλπ. Τα σύκα μαζεύονται ώριμα στην ώρα τους και καταναλώνονται άμεσα όσο είναι φρέσκα. Λίγες μέρες όμως αντέχουν στο ψυγείο. Όσα περισσεύουν γίνονται μαρμελάδα. Τα υπόλοιπα που δεν έχουν μαζευτεί προορίζονται για ξερά, για παστελαριές και παστελόσυκα.
Οι πιο κατάλληλες ποικιλίες για αυτή τη δουλειά είναι τα μαρόνια και τα λουμπάρδικα. Όσα σύκα λοιπόν ξεμείνουν και παραωριμάσουν πάνω στο δέντρο, για την ακρίβεια λίγο πριν ή μόλις πέσουν από το δέντρο συλλέγονται και πάνε για λιάσιμο. Απλώνονται σε ταράτσες και μένουν κάτω από τον καλοκαιρινό ήλιο για μέρες. Αφού λιαστούν καμιά 10ριά μέρες, συλλέγονται σε κοφίνια και πάνε για πλύσιμο και ξεδιάλεγμα. Τα καλύτερα πάνε για παστελαριές, τα λιγότερο καλά για παστελόσυκα και αυτά που έχουν κάποιο ελάττωμα για τροφή στα ζώα. Τα καλά σύκα απλώνονται ξανά στον ήλιο για 2 μέρες ακόμα και στο τέλος φουρνίζονται σε χαμηλή θερμοκρασία για καμιά ώρα.
Πώς γίνονται οι παστελαριές
Τα καλύτερης ποιότητας λιασμένα σύκα όπως είπαμε γίνονται παστελαριές. Πρώτα ετοιμάζουν μια γέμιση αναμιγνύοντας σουσάμι με κοπανισμένο αμύγδαλο –όχι καρύδι γιατί ταγκίζει- και μπαχαρικά. Αφού βγουν από το φούρνο τα σύκα κι ενώ ακόμα είναι χλιαρά και μελωμένα στο εσωτερικό τους, τα ανοίγουν στα δύο ή στα τρία (όπως πάει το σύκο) και τα βουτάνε από την εσωτερική πλευρά στη γέμιση που έφτιαξαν με σκοπό να κολλήσει καλά πάνω τους και αμέσως τα κολλάνε με ένα δεύτερο αντίστοιχο σύκο φτιάχνοντας ένα ιδιότυπο σάντουιτς. Τις παστελαριές τα παλιά χρόνια τις πατίκωναν σε στρώσεις μέσα σε μεγάλα πήλινα σκεύη για να διατηρηθούν έβαζαν ανάμεσα τους φύλλα δάφνης που αρωματίζει, διώχνει και τα ζωύφια. Η χαρά των παιδιών ήταν να πατήσουν τις παστελαριές μέσα στα κιούπια που τις αποθήκευαν με τα μικρά πατουσάκια τους. Αυτό ήταν και το κολατσιό που έπαιρναν μαζί τους στο σχολείο με διαβεβαίωσε ο κύριος Φίφης (έτσι λένε τον Ιωσήφ στη Σύρο): μια χούφτα παστελαριές και δροσερό νερό μέσα σε ένα πήλινο κουμαράκι. Ο παππούς του έλεγε και μια ακόμη ιστορία για κάποιον που έφυγε μετανάστης στην Αυστραλία (ναι, από το λιμάνι της Σύρου έφευγε κάποτε το καράβι και για Αμερική και για Αυστραλία). Πήρε λέει μαζί του στο ταξίδι ένα κοφίνι με ξερά σύκα και παστελαριές κι ένα κοφίνι με παξιμάδι. Αυτό ήταν το φαγητό του σε όλο το ταξίδι, έμεινε και περίσσευμα που το πήγε πεσκέσι στους ανθρώπους που τον φιλοξένησαν τον πρώτο καιρό μέχρι να τακτοποιηθεί στον ξένο τόπο.
Πώς γίνεται το παστελόσυκο και οι συκομαϊδες
Τα φουρνισμένα σύκα περνάνε από το μύλο του κιμά και ύστερα ο κιμάς αυτός ζυμώνεται με σουσάμι, κοπανισμένο αμύγδαλο, αποξηραμένη και κοπανισμένη φλούδα από πορτοκάλι, μπαχαρικά και τσίπουρο ή κονιάκ.
Εδώ τις συκομαϊδες δεν τις κάνουν μεγάλες σαν μπιφτέκια όπως στην Κέρκυρα, αλλά τους δίνουν το μέγεθος και το σχήμα που έχουν τα κεφτεδάκια ή τα σουτζουκάκια και ύστερα τις κυλάνε σε σουσάμι ή τις ραντίζουν με ανθόνερο και στη συνέχεια τις περνάνε από άχνη ζάχαρη. Για το παστελόσυκο πασπαλίζουν μακρόστενα ταψιά με σουσάμι κι ύστερα παίρνουν το μίγμα που έφτιαξαν, το πλάθουν σαν μπιφτέκι και το απλώνουν πατικωτά στο ταψί, να το καλύψουν λίγο λίγο και να φτιάξουν μια λεπτή στρώση μέσα, πάχους όσο ένα δάχτυλο περίπου. Μετά το πασπαλίζουν από πάνω με επιπλέον σουσάμι και τέλος το κόβουν σε τετράγωνα κομμάτια. Το παστελόσυκο μοιάζει με αυτό που στα καταστήματα υγιεινών τροφών θα ονόμαζαν μπάρες ενέργειας.
Πού θα βρείτε τις καλύτερες παστελαριές της Σύρου
Ο Κώστας Πρέκας στο εργαστήριό τους φτιάχνει μεταξύ άλλων τις καλύτερες παστελαριές και θα τις βρείτε ολοχρονίς, με το κιλό ή συσκευασμένες.
