Είναι σπάνιο, αλλά κάποιες φορές συμβαίνει. Δοκιμάζουμε κάτι που δεν μας φαίνεται εξαρχής γλυκό κι όμως μόλις το καταπιούμε νιώθουμε τη γλύκα του να μας κυριεύει ως την ψυχή. Ένα τέτοιο κέικ είναι κι αυτό και το δοκίμασα από τα χέρια της Κυριακής στην Ερεσό. Είναι από το υπέροχο βιβλίο της «Τα σύκα της Ερεσού» που έμαθα κι έχω να σας πω πολλά από αυτό.
Η Κυριακή και ο σύζυγός της ο υπέροχος Αντώνης – που επιμένει να τη φωνάζει «Κούλα» είναι ένα καταπληκτικό ζευγάρι. Ερεσιώτες κι οι δυο, έζησαν για πολλά χρόνια στην Αμερική, πρόκοψαν και γύρισαν στα πάτρια να χαίρονται τη ζωή και τα παιδιά τους. Η καλύτερη του Αντώνη είναι να ασχολείται με τα κτήματα, να παράγει, να μεταποιεί, να κάνει όλα τα χατίρια της «Κούλας» του. Από τα δικά τους σύκα μας ετοίμασαν και πεσκέσι με ξερά γεμιστά, βράσμα αλλά και ούζο από σύκα!
Μαζί με όλα τα καλά που φτιάχνουν από την παραγωγή τους, η Κυριακή αποφάσισε να γράψει κι αυτό το μικρό βιβλίο. Είναι μικρό αλλά θαυματουργό. Περιέχει από πληροφορίες για το σύκο μέχρι συνταγές του χτες και του σήμερα. Παραδοσιακές και σούπερ μοντέρνες, 100% αξιοποιήσιμες.
Από το βιβλίο της “Τα σύκα της Ερεσού” (Εκδόσεις Χάρτα Α.Ε) δείτε ΕΔΩ που μπορείτε να το αγαράσετε, έμαθα πως στη Λέσβο φυτρώνουν 17 διαφορετικές ποικιλίες σύκων, σε 8 διαφορετικές περιοχές του νησιού, όπου συγκεντρώνεται και ο μεγαλύτερος αριθμός δένδρων. Από αυτές, στον κάμπο της Ερεσού φυτρώνουν οι 6 ποικιλίες : Αϊδινιά, Πολίτικα, Πρασινόσυκα, Μαυρόσυκα, Περκούλια (άγρια σύκα) και Αυγόσυκα, με τα Αϊδινιά και τα Πολίτικα να καταλαμβάνουν τις μεγαλύτερες εκτάσεις.
Η ποικιλία Αϊδινιά προέρχεται από τα παράλια της Τουρκίας και συγκεκριμένα από το Αϊδίνι, όπως μαρτυρεί και το όνομά της. Ο καρπός τους είναι μεγαλύτερος σε σχέση με τις υπόλοιπες ποικιλίες, σε μέγεθος μανταρινιού, χρώμα πρασινοκιτρινωπό και φύλλο χονδρό και σαρκώδες. Τα Πολίτικα προέρχονται από την Πόλη και φυτεύτηκαν στην Ερεσό στις αρχές του προηγούμενου αιώνα.
Τα σύκα καταναλώνονται φρέσκα και ώριμα στην εποχή τους αλλά και αποξηραμένα όλες τις εποχές του χρόνου. Χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή μαρμελάδων, γλυκών, μουσταλευριάς, βράσματος. Η συλλογή των σύκων που προορίζονται για αποξήρανση ή βράσμα γίνεται από το έδαφος εκτός από τα Αϊδινιά που γίνεται από το δέντρο για να μην υποβαθμιστεί η ποιότητά τους, δεδομένου ότι απολαμβάνουν υψηλότερη τιμή λόγω του μεγέθους τους.
Πώς φτιάχνονται τα ξερά σύκα
Από τα τέλη Αυγούστου και όλο το Σεπτέμβρη, τα «ψτάδια» όπως λένε στην Ερεσό τα ώριμα σύκα αρχίζουν να πέφτουν από τα δέντρα. Τα μαζεύουν σε καλάθια και τα απλώνουν στον ήλιο πάνω σε απλωσιές από βούρλα και συρμάτινα τελάρα να ξεραθούν γυρίζοντάς τα κάθε τόσο ώστε να τα βλέπει ο ήλιος από παντού. Αφού ξεραθούν γίνεται η πρώτη διαλογή της απλωσιάς κατά είδος και κατά μέγεθος. Τα πιο καλά σύκα πάνε για φάγωμα, τα πιο δεύτερα για βράσμα.
Αυτά που προορίζονται για ξερά, περνάνε από ζεμάτισμα για να καθαριστούν από τυχόν χώματα ή ζουζούνια. Ύστερα τα απλώνουν πάλι στον ήλιο να στεγνώσουν (λιαστά) ή τα περνάνε από πολύ χαμηλή θερμοκρασία σου φούρνου (φουρνιστά). Από κει και πέρα τα σύκα συσκευάζονται σκέτα ή γεμιστά με ξηρούς καρπούς παρέα με αρωματικά όπως η δάφνη και ο βασιλικός που εκτός από το να χαρίζουν το άρωμά τους διώχνουν και τα ζουζούνια. Κάποια από αυτά, τα πιο εκλεκτά πριν τα στεγνώσουν, τα ανοίγουν και τα κολλάνε ανά δύο μεταξύ τους. Είναι οι λεγόμενοι «πλατσουράδες» που στη Σύρο λένε «παστελαριές».
Πώς γίνεται το βράσμα
Τα σύκα που ξεχωρίζουν για να γίνουν πετιμέζι τα πλένουν καλά να φύγουν τα χώματα και τα κόβουν στη μέση. Ύστερα τα βάζουν σε μεγάλα καζάνια να βράσουν με μπόλικο νερό. Τα αφήνουν όλη τη νύχτα να φουσκώσουν και να βγάλουν το ζουμί τους. Την άλλη μέρα τα σουρώνουν και κρατάνε το μούστο στην άκρη. Τα ξαναβάζουν σε καζάνι, τα σκεπάζουν πάλι με νερό και τα ξαναβράζουν να βγάλουν όλη την ουσία τους. Τα ξανασουρώνουν κι ενώνουν τους δυο μούστους. Προσθέτουν αρμπαρόριζα (τρισαγί στα λεσβιακά) και βασιλικό και τα βράζουν μέχρι να πήξει και να μελώσει, να γίνει ένα καφετί σιρόπι. Κάποιες φορές το κατεβάζουν πιο νωρίς από τη φωτιά και το αφήνουν στον ήλιο να πήξει χάνοντας μέρος των υγρών του. Αυτό είναι το λεγόμενο λιαστό βράσμα.
Πώς καταναλώνεται το βράσμα
- Όπως ακριβώς και το πετιμέζι του σταφυλιού, αντικαθιστά τη ζάχαρη και το μέλι σαν γλυκαντική ουσία σε κέικ, κουλουράκια, παξιμαδάκια, μουσταλευριά, στο γιαούρτι, στις κρέμες κλπ.
- Η Κυριακή προτείνει να το δοκιμάσουμε περιχυμένο πάνω σε ένα ανθότυρο ή μια παχιά φρέσκια μυζήθρα σαν επιδόρπιο.
- Ανακατεμένο με ταχίνι και αλειμμένο πάνω στο ψωμί.
- Σαν ρετσέλι, γλυκό κουταλιού με πετιμέζι αντί για ζάχαρη. Για να το φτιάξουμε, βάζουμε σε ένα βάζο κομμάτια από φρούτα όπως κολοκύθα, σταφύλια, ροδάκινα φρέσκα σύκα που έχουμε βράσει για λίγο από πριν να μαλακώσουν και έχουμε στραγγίσει. Απογεμίζουμε τα βάζα με βράσμα, τα κλείνουμε με καπάκι και τα αφήνουμε με ένα δυο μήνες.
- Ανακατεμένο με ξύδι είναι καλύτερο και από μπαλσάμικο.
- Εγώ το δοκίμασα πάνω από φρεσκοζυμωμένο τραχανά και ξετρελάθηκα!
H συνταγή για Κέικ με βράσμα, σύκα Ερεσού και σουσάμι
Υλικά:
- 1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή σπορέλαιο αν προτιμάτε
- 1 φλιτζάνι ζάχαρη
- Ξύσμα πορτοκαλιού
- 1 φλιτζάνι βράσμα (πετιμέζι σύκου)
- 1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
- 3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 2 κουτ. γλυκού αλεύρι επιπλέον
- 1 ½ κουτ. γλυκού σόδα
- 2 ½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 2 κουτ. γλυκού κανέλα τριμμένη
- ½ κουτ. γλυκού γαρίφαλο τριμμένο
- ½ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
- 1 φλιτζάνι καρύδια χοντροκοπανισμένα
- 1 φλιτζάνι σύκα ψιλοκομμένα ή σταφίδες
- Σουσάμι
- Λίγο αλάτι
Εκτέλεση
- Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175οC πάνω κάτω ή στους 165οC στον αέρα. Χτυπάτε στο μίξερ το λάδι με τη ζάχαρη να διαλυθεί και προσθέτετε σταδιακά το βράσμα, το χυμό και το ξύσμα του πορτοκαλιού.
- Σε ξεχωριστό μπολ ανακατεύετε το αλεύρι με τη σόδα, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τα μπαχαρικά.
- Με το μίξερ να λειτουργεί σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτετε σταδιακά το αλεύρι. Όταν το πάρει όλο η ζύμη χτυπάτε λίγο ακόμη σε μέτρια ταχύτητα και σταματάτε τη λειτουργία του.
- Ανακατεύετε τα καρύδια και τα σύκα ή τις σταφίδες με τις δυο κουταλιές αλεύρι και τα προσθέτετε στη ζύμη. Ανακατεύετε με σπάτουλα.
- Μεταφέρετε το μίγμα σε λαδωμένη μακρόστενη φόρμα ή ταψάκι, πασπαλίζετε με το σουσάμι και ψήνετε για μια ώρα και 15 λεπτά. Αν ψήσετε σε ταψάκι χρειάζεται λιγότερο χρόνο.
1 comment
Ιωάννα μου διάβασα το υπέροχο άρθρο σου και σε ευχαριστώ για άλλη μια φορά για τα καλά σου λόγια. Ο Αντώνης κι εγώ είμαστε ενθουσιασμένοι με τη γνωριμία μας, γιατι είσαι ένας πολυ ανοίχτος και γλυκός άνθρωπος. Το σπίτι μας είναι ανοιχτό οποτε θέλεις να ελθεις να σε φίλοξενησουμε, και φέτος ακόμη αν αποφασίσεις να ξανάγυρισεις στην Ερεσο!
Σε φιλώ Κυριακή – Κουλα