Το Bios της Πειραιώς άνοιξε λέει ταβέρνα στον 1ο όροφο και πήγα να τη δοκιμάσω. Έφαγα από τα χέρια αυτής της φοβερής τύπισσας και είπα υπάρχει ελπίδα για την ελληνική κουζίνα. Να τη δοκιμάσετε τη Γωγώ γιατί είναι και υπερ-μαγείρισσα κι έχει και μυαλό!
Με μια προσωπικότητα οδοστρωτήρα που από κάτω κρύβει ένα ντροπαλό κορίτσι κι ένα πρόσωπο που μπορεί να αλλάζει 100 γκριμάτσες το λεπτό, αποκλείεται να μην την προσέξεις μπαίνοντας στην ανοιχτή κουζίνα της Taverna at Bios. Έχει περάσει λέει κι από το 2ο Masterchef αλλά ούτε το είδα, ούτε την απάντησα ποτέ στην τηλεόραση, συγνώμη… Αν φας όμως από τα χέρια της Γωγώς Δελογιάννη, αποκλείεται να μην τη θυμάσαι μετά.
Η Γωγώ που λέτε, ήταν δικηγόρος με γραφειάρα στο Κολωνάκι, τρελαμένη foodie και στον ελεύθερο χρόνο της ερασιτέχνης μαγείρισσα που ονειρευόταν εστιατόρια και κουζίνες επαγγελματικές. Μια μέρα γύρισε το κλειδί 2 φορές την πόρτα, είπε “Bye” στις δικογραφίες και τα Δικαστήρια, άφησε πίσω το δικηγορικό γραφείο κι ακολούθησε την καρδιά της. Ναι, η τρελή άφησε τη δικηγορία για να ψήνεται, να τηγανίζεται και να βράζει μέσα στις κουζίνες, το πιστεύετε; Πήγε στη σχολή, πήγε στο masterchef, πήγε από δω, πήγε από κει, δοκίμασε, μαγείρεψε και σήμερα στα τριαντακάτι της, είναι μια φοβερή μαγείρισσα. Πόσο τη γουστάρω γι’ αυτό! Οι δικοί της βέβαια δεν τη χάρηκαν και πολύ αυτή της την απόφασή, αλλά μια ζωή έχουμε να ζήσουμε βρε παιδιά, ας τη ζήσουμε με το δικό μας τρόπο.
Αυτό που χαρακτηρίζει τη μαγειρική της Γωγώς δεν είναι οι μοντέρνες τεχνικές όσο η αυθεντικότητα με την οποία προσεγγίζει το κάθε πιάτο, η φοβερή έρευνα που κάνει πριν καταλήξει να δουλέψει με ένα προϊόν και το γεγονός πως φτάνει ως τη ρίζα της συνταγής, δεν μένει στην επιφάνεια και το φαίνεσθαι. Η ντομάτα, το αγγούρι, το τυρί, το κρέας, το ψωμί, η ελιά, το καπαρόφυλλο, όλα ψαγμένα και προσεκτικά διαλεγμένα, όλα τους μερακλίδικα. Τα πιάτα της βροντοφωνάζουν Ελλάδα.
Πάμε Taverna; Το Bios στην Πειραιώς οι περισσότεροι το ξέρουν νομίζω. Είτε για το καφέ μπαρ του είτε για την υπερταράτσα του, είτε για τις εκδηλώσεις, τις παρουσιάσεις, τις παραστάσεις και τις περφόρμανς του. Για το εστιατόριο και τη Bios Home Kitchen του ίσως το ξέρουν λιγότεροι. Στον πρώτο όροφο λοιπόν είναι μερικές εβδομάδες που έχει ξεκινήσει το project Taverna Αστικό καλοκαίρι, το οποίο έχει «σκηνοθετήσει» η Γωγώ Δελογιάννη και κάθε βράδυ πρωταγωνιστεί στην ανοιχτή κουζίνα του.
Ο κατάλογος-σουπλά απεικονίζει 2 αγρότες και 2 αγρότισσες που κάθονται καταής όπως θα έλεγαν κι οι ίδιοι να φάνε ένα πιάτο φαί στο διάλειμμα από το χωράφι. Οι προτάσεις της κουζίνας λίγες και καλές. Στα πρώτα και πάνω πάνω, ντομάτα τριαντάφυλλο –ξεφλουδισμένη παρακαλώ, με καπαρόφυλλα και χοντρές ελιές, αγγουροσαλάτα με βιολογικό μηλόξιδο και ανθό αλατιού, ναι τα έχουν χωρίσει τα τσανάκια τους ντομάτα και αγγούρι. Φάβα Φενεού με κρεμμυδάκι ελαιόλαδο και μπόλικο λεμόνι -όχι άλλο καραμελωμένο κρεμμύδι παιδιά, χόρτα και κολοκυθάκια με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ρίγανη, φέτα βοσκών Ολύμπου και γραβιέρα Αμφιλοχίας εξαιρετική, σφέλα σαγανάκι από το Κοπανάκι Μεσσηνίας. Όλα απλά, νοικοκυρεμένα, νόστιμα κι ελληνικά.
Στα κυρίως έχει φτιάξει μια πρόταση με 4 φαγητά, 4 συνοδευτικά και 4 γαρνιτούρες για να κάνεις το δικό σου συνδυασμό σε ένα πιάτο ή να τα δοκιμάσεις ένα ένα ξεχωριστά σε μικρά πιατάκια. Έτσι η πανέξυπνη Γωγώ έχει φτιάξει ένα μικρό-τεράστιο κατάλογο με 12 πιάτα και άπειρους συνδυασμούς. Η πατάτα της είναι ολόκληρη σπασμένη και τηγανισμένη, να χάνεις το μυαλό σου, οι γκόγκες από την Αργολίδα πεντανόστιμες με το καμένο βουτυράκι και την ξερή μυζήθρα σαν εκδρομή στο χωριό, ο χειροποίητος τραχανάς είναι τηγανιτός και τον σερβίρει με κρεμμυδάκι, τα ξεροτηγανισμένα κεφτεδάκια της καρανόστιμα και πιο παραδοσιακά δεν έχεις, ο θρακιώτικος καβουρμάς της μοσχαρίσιο λουκουμάκι, το λουκάνικο από χασάπη μερακλή, το μεδούλι από μοσχαρίσιο κόκκαλο – δεν περιγράφω άλλο.
Οι γαρνιτούρες περιλαμβάνουν ντομάτα φρέσκια τριμμένη στον τρίφτη με ελαιόλαδο, κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο και μαϊντανό – πόσο σοφό, το γιαούρτι σακούλας από την Καρδίτσα, ελαφρώς αλατισμένο και θεϊκό, το μυστικό τυρί μια δική της παρασκευή από μίγμα λευκών μαλακών τυριών και τα αβγά μάτια, φρέσκα και τηγανισμένα στο βούτυρο. Ένα χοιρινό μπουτάκι ολόκληρο 2,50 κιλά από μέσα βελούδο κι απ’ έξω με τραγανή πέτσα να κόβεις και τη φλέβα σου μαζί του, με πελτέ ντομάτα και μουστάρδα συνοδεία. Σαν να λέμε γουρουνοπούλα βρε παιδί μου, χωρίς να το λέμε.
Δυο γλυκά για καληνύχτα: εξωσωματική εμπειρία από ξεροτήγανα φτιαγμένα με συνταγή γιαγιάς μιας φίλης, σερβιρισμένα με παγωτό παρφαί, σιρόπι μελιού και καβουντισμένα αμύγδαλα και μια ωραία γαλατόπιτα με παγωτό γιαούρτι και παστέλι φιστίκι.
Κλείνω χειροκροτώντας τα δικά της λογάκια: «Πότε δε με τρέλαιναν οι φιοριτούρες κι από παιδί θεωρούσα ότι για δεις κάτι να ανθίζει, πρέπει πρώτα να γυρίζεις στη ρίζα του. Στη ρίζα σου. Αυτό έκανα κι εδώ. Ένα εστιατορικό project που μας γυρίζει στη ρίζα της ελληνικής κουζίνας, όπως μας την έμαθαν οι γιαγιάδες μας κι όπως λαχτάραμε να την απολαμβάνουμε τα μεσημέρια του καλοκαιριού. Cheers!»
Γωγώ, να ’σαι καλά κορίτσι μου!