Ψωμί επτάζυμο

Ένα μυθικό ψωμί, ευωδιαστό και αφράτο, που ζυμώνεται μόνο μερικές φορές το χρόνο είναι το εφτάζυμο. Προσωπικά τρεις τέσσερις φορές το έχω φτιάξει όλες κι όλες. Τις δυο για τα συριανά ψαθούρια μου. Αν αποφασίσετε κι εσείς να το φτιάξετε, δεν θα χρειαστεί να το ζυμώσετε 7 φορές, μην τρομάζετε. Θέλει 2 μέρες να γίνει αλλά σε αποζυμιώνει με το παραπάνω.

Το εφτάζυμο προκύπτει από την παραφθορά της λέξης αυτόζυμο. Γι’ αυτό μην φοβηθείτε κόπο, αλλά ούτε τη γλωσσοφαγιά και το κακό το μάτι, γιατί το εφτάζυμο έχει κάμποση παραφιλολογία στη πλάτη του για ματιάσματα και άλλα τέτοια ωραία. Δεν περιέχει μαγιά ή το γνωστό προζύμι που πιάνουμε με αλεύρι, άλλα ένα διαφορετικό προζύμι που προέρχεται από τη ζύμωση του ρεβιθιού. Αφού πρώτα το ρεβίθι κοπανιστεί και γίνει σκόνη ανακατεύεται με χλιαρό νερό και από αυτά τα δυο προκύπτει ένα είδος χυλού. Ο χυλός πρέπει να μείνει στα ζεστά για τουλάχιστον 8 ώρες και να ανέβει και να αφρίσει. Τι σας νοιάζει, κάντε το βράδυ αυτή τη δουλειά και τα ξαναλέτε το πρωί. Αυτός ο αφρός που θα προκύψει από τη ζύμωση είναι που θα δώσει ώθηση στο ψωμί σας να φουσκώσει και να γίνει ξεχωριστό. Ύστερα αυτό το φουσκωμένο μίγμα ανακατεύεται με αλεύρι για να γίνει ένας πιο πηχτός χυλός ο οποίος χρειάζεται άλλο ένα δίωρο για να φουσκώσει. Στη συνέχεια προστίθενται σε αυτό το προζύμι όλα τα υπόλοιπα υλικά και γίνεται το τελικό ζύμωμα και το πλάσιμο των ψωμιών. Ας δούμε τη συνταγή αναλυτικά:

Υλικά για 3 φρατζολάκια ή 2 καρβελάκια

• 1 φλιτζάνι ρεβίθια
• 850ml νερό
• 1 – 1,15 κιλά αλεύρι (εγώ χρησιμοποίησα ½ κιλό σταρένιο για χωριάτικο ψωμί, 150γρ. σταρένιο ολικής άλεσης και ½ κιλό περίπου για όλες τις χρήσεις)
• 3 φύλλα δάφνης
• 1 κουτ. γλυκού γλυκάνισο + 1 κουτ. σούπας επιπλέον
• ½ κουτ. γλυκού ολόκληρους κόκκους πιπέρι
• 1 κουτ. σούπας κοφτό αλάτι
• 2 κουτ. σούπας κοφτές ζάχαρη
• 70ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• Σουσάμι και μαυροσούσαμο για το ψήσιμο

Εκτέλεση

1. Βράζετε το νερό με τα δαφνόφυλλα, το 1 κουταλάκι γλυκάνισο και το πιπέρι για 5 λεπτά. Στο μεταξύ βάζετε τα ρεβίθια στο μπλεντεράκι σε 2 δόσεις και υπομονετικά τα κάνετε σκόνη. 
2. Βγάζετε στην άκρη τρία φλιτζάνια από το τσάι που φτιάξατε και σουρώνοντάς το, το ρίχνετε σε ένα μπολ. Αφήνετε να κρυώσει όσο να το αντέχει το χέρι σας, δηλαδή γύρω στους 40 βαθμούς.
3. Διαλύετε μέσα στο χλιαρό τσάι το ρεβίθι έτσι ώστε να πάρετε ένα χυλό σχετικά αραιό. Σκεπάζετε με καπάκι αρχικά και μετά με κουβέρτα και το αφήνετε έτσι για 7-8 ώρες. Ο χυλός αυτός πρέπει να μείνει ζεστός μέχρι να γίνει η ζύμωση που θα κάνει τα ρεβίθια να αφρίσουν. 
4. Αν δεν φουσκώσει μετά το επτάωρο, προσθέτετε μισή κούπα ζεστό νερό και τον ανακατεύετε ξανά. Αφήνετε για 1-2 ώρες ακόμη, και μπορεί με τη δεύτερη προσπάθεια να αφρίσει ο χυλός. Αλλιώς… ξανά από την αρχή.
5. Όταν αφρίσει κι ανεβεί ο χυλός του ρεβιθιού, προσθέτετε το υπόλοιπο νερό σουρωμένο, περίπου 1/2 κιλό από το αλεύρι και ανακατεύετε. Αφήνετε το προζύμι να ανεβεί, σκεπασμένο και προφυλαγμένο από ρεύματα. Θα πάρει 1-2 ώρες. Αυτή η διαδικασία λέγεται προζύμισμα.
6. Μετά το προζύμισμα, προσθέτετε το αλάτι, τη ζάχαρη, το γλυκάνισο και το μισό λάδι. Ρίχνετε και το υπόλοιπο αλεύρι σταδιακά, λαδώνοντας τακτικά τα χέρια σας με το υπόλοιπο λάδι και ζυμώνετε ως ότου πάρετε μια μαλακή εύπλαστη ζύμη που δεν θα κολλά στα χέρια.
7. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς πάνω κάτω. Αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί κανένα 10λεπτο και στη συνέχεια πλάθετε 3 μακρόστενα ψωμιά, τα οποία χωρίζετε σε φέτες κόβοντας μέχρι κάτω με το μαχαίρι χωρίς να τα ξεχωρίσετε όμως. Μπορείτε να κάνετε και καρβερλάκια αν θέλετε. Βάζετε τα ψωμιά σε ταψιά και αφήνετε να ανεβούν σε μέρος ζεστό χωρίς ρεύματα. Θα τα αφήσετε σκεπασμένα πρώτα με μια πετσέτα και από πάνω με μια κουβερτούλα. Εγώ άναψα το φούρνο στους 50 βαθμούς και τα έβαλα στο φούρνο.
8. Όταν είναι έτοιμα τα ψωμιά τα αλείφετε με λίγο ζαχαρόνερο (αραιώνετε 1 κουταλιά ζάχαρη σε ένα φλιτζανάκι νερό) και τα πασπαλίζετε με μαυροσούσαμο και άσπρο σουσάμι.  
9. Τα ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20 περίπου λεπτά. Μετά χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20 λεπτά ακόμη ή μέχρι να ροδίσουν τα ψωμιά μας (ανάλογα με το φούρνο). Ενδιάμεσα μπορεί να χρειαστεί να τα σκεπάσετε. Καλό είναι να έχετε ένα μπολ με νερό στο φούρνο ώστε να κρατάει υγρασία ο φούρνος και να κάνει ωραία κρούστα το ψωμί σας.
10. Αν δεν θέλετε να το φάτε φρέσκο – είναι σίγουρο πως δεν θα μείνει ψίχουλο- βάζετε τις φέτες σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα ξαναφουρνίζετε στους 120 βαθμούς μέχρι να σκληρύνουν. Τα γυρίζετε και από τις δυο πλευρές. Στο παξιμάδιασμα βολεύει ο φούρνος με αέρα. 

Σημείωση

Μπορείτε να διπλασιάσετε τη δόση και να κάνετε το μισό ψωμί σας ημίγλυκο, προσθέτοντας ζάχαρη, λίγη μαστίχα Χίου και λίγη κανέλα ή γλυκάνισο.