Ψαθούρια συριανά

Τη Μεγάλη Παρασκευή στη Σύρο ο φούρνος του Κουμαριανού δεν προλάβαινε να ψήνει ψαθούρια, κάτι αλάδωτα αφράτα ψωμάκια με αρώματα γλυκάνισου και ρεβιθιού. Όσο για το καλύτερο πρωινό με τον καφέ δεν ήταν άλλο από σάντουιτς με λουκούμι. Ο φούρνος του Κουμαριανού μπορεί να έκλεισε πια, τα ψαθούρια όμως ζουν και βασιλεύουν. Και τη συνταγή τους μου εμπιστεύτηκε η Μερόπη Καΐρη, η γυμνάστριά μας από το Γυμνάσιο της Σύρου. Μάλιστα, η Μερόπη! Τα έφτιαχνε η μητέρα της, μέχρι που ξεκίνησε κι εκείνη να τα αγοράζει έτοιμα από τον Κουμαριανό. Τα έφτιαξα και τα ξανάφτιαξα, τα έκανα και λαγάνα, τα μοίρασα και το ευχαριστήθηκα. Να κι η συνταγή!

Υλικά για 20-22 ατομικά ψωμάκια

• 250γρ. ρεβίθια
• 2 κιλά αλεύρι
• 3 φακελάκια ξερή μαγιά ή 75γρ. μαγιά φρέσκια
• 2 κουτ. σούπας αλάτι
• 2 κουτ. σούπας ζάχαρη
• 2 κουτ. σούπας γλυκάνισο
• 300γρ. σουσάμι

Εκτέλεση

1. Αποβραδίς κοπανίζετε τα ρεβίθια σε γουδί ή στον πολυκόφτη να γίνουν σκόνη και τα ρίχνετε σε πήλινο δοχείο με καπάκι. Τους ρίχνετε από πάνω 600ml ζεστό νερό (όχι καυτό), ανακατεύετε έτσι ώστε να πάρετε ένα χυλό σχετικά αραιό και σκεπάζετε με καπάκι και μετά με κουβέρτα και το αφήνετε έτσι για 7-8 ώρες. Ο χυλός αυτός πρέπει να μείνει ζεστός μέχρι να γίνει η ζύμωση που θα κάνει τα ρεβίθια να αφρίσουν.
2. Αν δεν φουσκώσει μετά το επτάωρο, προσθέτετε μισή κούπα ζεστό νερό και τον ανακατεύετε ξανά. Αφήνετε για 1-2 ώρες ακόμη, και μπορεί με τη δεύτερη προσπάθεια να αφρίσει ο χυλός. Αλλιώς… ξανά από την αρχή.
3. Την επόμενη μέρα διαλύετε τη μαγιά σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό (όχι καυτό) το ρίχνετε σε λεκανίτσα και προσθέτετε ένα φλιτζάνι αλεύρι. Ανακατεύετε κι αφήνετε να φουσκώσει το προζύμι και να κάνει φουσκάλες.
4. Κοσκινίζετε το 1 1/2 κιλό αλεύρι σε ευρύχωρη λεκάνη, προσθέτετε το γλυκάνισο, το αλάτι και τη ζάχαρη, ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο μια λακκούβα. Ρίχνετε εκεί το προζύμι και το ρεβιθοχυλό, ανακατεύοντας στην αρχή με κουτάλα και ζυμώνοντας στη συνέχεια μέχρι να φτιάξετε μια ζύμη μαλακή και εύπλαστη που θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης κι από τα χέρια σας. Αν η ζύμη είναι αραιή θα προσθέσετε επιπλέον αλεύρι, αν είναι πολύ σφιχτή λίγο χλιαρό νερό. Στο τέλος σκεπάζετε τη ζύμη αρχικά με πετσέτα και με κουβέρτα στη συνέχεια και αφήνετε τη ζύμη για μιάμιση ώρα περίπου να φουσκώσει.
5. Ξεσκεπάζετε τη ζύμη και την πατάτε να ξεφουσκώσει. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 40 βαθμούς. Αλευρώνετε τον πάγκο σας και βάζετε το σουσάμι σε άλλη λεκανίτσα. Παίρνετε μικρά κομμάτια ζύμης τα οποία πλάθετε αρχικά σε κορδόνι, τα κυλάτε στο σουσάμι να κολλήσει καλά πάνω τους και στη συνέχεια τα κλείνετε σε κουλούρια χοντρά. Τα αραδιάζετε σε τρία ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας σημαντική απόσταση μεταξύ τους. Aφήνετε στο φούρνο τα ψαθούρια να φουσκώσουν για μισή ώρα περίπου και μετά ανεβάζετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς και τα ψήνετε-ένα ταψί τη φορά – για μισή ώρα περίπου μέχρι να ροδίσουν.

Σημείωση:

1. Με την ίδια ζύμη μπορείτε να φτιάξετε λαγάνες.