Ο Μανώλης είναι δημοσιογράφος και συνάδερφος στην εφημερίδα. Είναι όμως και εξαιρετικός μάγειρας. Οικιακός αλλά εξαιρετικός. Η μεγάλη του αγάπη είναι οι ζύμες. Το ‘χει με τα ζυμάρια και όποτε φτιάχνει κάτι καλό στο σπίτι δεν ξεχνάει να φέρνει και στο γραφείο. Μια μέρα μας φίλεψε καλιτσούνια λυχναράκια από τα χεράκια του και μας τρέλανε όλους. Μπορεί να μην τα τσιμπάει όπως θέλει η παράδοση και να τα φτιάχνει σε μικρές ταρτιέρες, αλλά η συνταγή του είναι παραδοσιακή, κληρονομιά της γιαγιάς του Ειρήνης Κωστάκη από το Σταυροχώρι Σητείας.
Τα καλιτσούνια ήταν ένα καθαρά πασχαλινό γλυκό που πλέον φτιάχνεται ολοχρονίς. Η άνοιξη ήταν η εποχή που έφτιαχναν τις μυζήθρες με το γάλα των αιγοπροβάτων και το Πάσχα υπήρχε μεγάλη επάρκεια. Τότε ήταν που όλες οι νοικοκυρές έβαζαν μπροστά και έφτιαχναν τα λυχναράκια τους. Συνήθως το Μεγάλο Σάββατο για να είναι φρέσκα στην Ανάσταση, σε αντίθεση με τα σκεπαστά καλιτσούνια του προζυμιού που είναι περίπλοκα και θέλουν διαδικασία δυο – τριών ημερών για να γίνουν. Επρόκειτο δε και για έναν άτυπο διαγωνισμό αξιοσύνης της κάθε νοικοκυράς καθώς εκτός από τη γεύση έπρεπε να ξεχωρίσουν και στην εμφάνιση. Τότε δεν υπήρχαν οι φόρμες της τάρτας και γίνονταν τσιμπητά στο χέρι, παίρνοντας το χαρακτηριστικό σχήμα που θύμιζε το παλιό λυχνάρι του λαδιού. Ακόμη και σήμερα σε αυτά τα μέρη όλες οι νοικοκυρές αλλά και τα ζαχαροπλαστεία τα τσιμπάνε με το χέρι. Εξ ου και η ονομασία τους λυχναράκια της στιγμής ή καλιτσούνια αμμωνίας.
Υλικά για τη γέμιση:
- 2 κιλά μυζήθρα (προτιμούμε γλυκιά μυζήθρα Κρήτης. Αν δεν βρούμε επιλέγουμε ένα ολόπαχο ανθότυρο)
- 800γρ. ζάχαρη
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο γάλακτος (προαιρετικά)
- 2 κουτ. σούπας μέλι
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- βανίλια
- κανέλα
- 2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ και
- 2 αβγά + 2 ασπράδια
Για τη ζύμη της στιγμής
- 160 γρ. βούτυρο Κερκύρας
- 1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
- 1 φλιτζάνι γάλα (προτιμώ Κατσικίσιο)
- 3 κρόκους αβγών
- 1 κουτ. γλυκού αμμωνία
- 1 κιλό αλεύρι μαλακό περίπου ή όσο σηκώσει η ζύμη
Εκτέλεση
- Στεγνώνετε καλά τη μυζήθρα τυλίγοντας την σε βαμβακερή πετσέτα κι αφήνετε να στραγγίσει καλά.
- Για τη γέμιση: Ρίχνετε όλα τα υλικά σε λεκανίτσα και τα ζυμώνετε καλά. Μέτα από λίγη ώρα η μυζήθρα πήζει. Σημείωση: Αν θέλετε πιο πλούσια γεύση προσθέστε και το βούτυρο.
- Για τη ζύμη: Χτυπάτε το βούτυρο με τη ζάχαρη να αφρατεψουν και προσθέτετε έναν έναν τους κρόκους. Ριχνετε στο μίγμα το γάλα και ανακατεύετε. Κοσκινίζετε το αλεύρι με την αμμωνία και ζυμώνετε το μείγμα. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια. Την αφήνετε να ξεκουραστεί.
- Ανοίγετε με τον πλάστη φύλλο λεπτό 2-3 χιλιοστά και κόβετε με στρογγυλό κουπ πατ διαμέτρου 10 περιπου εκατοστών.
- Χρησιμοποιείτε μικρές φόρμες τάρτας για να στρώσετε το φύλλο. Γεμίζετε με το μείγμα του τυριού αλλά με προσοχή στην ποσότητα γιατί φουσκώνει αρκετά στο ψήσιμο.
- Αλείφετε με αβγό ή γάλα εβαπορέ, πασπαλίζετε με κανέλα και αν θέλετε και με λίγο σουσάμι
- Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν καλά για 35 λεπτά περίπου
