Η Σύρος φημίζεται για το λουκούμι της, ένα όμως από τα αστικά γλυκά που άφησαν εποχή στα ζαχαροπλαστεία της Ερμούπολης είναι η σφολιάτσα, ένα σιροπιαστό γλυκό ταψιού με βάση από ζύμη τάρτας, αφράτη γέμιση από παντεσπάνι αμυγδάλου κι επικάλυψη από τραγανά φύλλα κρούστας. Αυτό το γλυκό στην υπόλοιπη Ελλάδα είναι γνωστό ως Κοπεγχάγη, αλλά δεν το βρίσκεις πια εύκολα. Σπανίζει. Στη Σύρο το φτιάχνει καμιά φορά ο Στέλλας, στην πλατεία της Ερμούπολης. Τη συνταγή μου έδωσε πριν 2-3 χρόνια η Ελεάννα από το καφέ-μεζεδοπωλείο Απανωχωρίτισσα στην Άνω Σύρο. Σε ένα μικρό χαρτάκι μου έγραψε τα υλικά, το τελευταίο υλικό όμως μου το υπογράμμισε. Ήταν το «Καλή Επιτυχία»! Δεν το ξεχνάω ποτέ κι ευτυχώς πιάνει πάντα! Ακόμα και όταν κάνω μικρές παραλλαγές όπως εδώ που έφτιαξα βάση τάρτας και έβαλα το αμύγδαλο με τη φλούδα του. Αυτό που δεν αλλάζω όμως ποτέ είναι το καλής ποιότητας βούτυρο. Ιδιαίτερα σε αυτό το γλυκό κάνει τη διαφορά.
Υλικά για ένα ταψάκι διαστάσεων: 25Χ35εκ.
- 8 φύλλα κρούστας
Για τη βάση:
- 250γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 125γρ. βούτυρο LURPAK
- 1 κρόκο αβγού
- 25γρ. ζάχαρη άχνη
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 κουτ. γλυκού νερό παγωμένο
Για το σιρόπι:
- 700γρ. ζάχαρη
- 600ml νερό
- Το χυμό από ½ λεμόνι και το ξύσμα από ολόκληρο
Για τη γέμιση:
- 4 αβγά
- 300γρ. ζάχαρη
- 170γρ. αμύγδαλο με τη φλούδα του τριμμένο
- 130γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 250γρ. σιμιγδάλι χοντρό
- 1 ½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- ½ κουτ. γλυκού μαστίχα κοπανισμένη
- ½ κρασοπότηρο ανθόνερο
- 250γρ. βούτυρο LURPAK μαλακωμένο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- 220ml γάλα
Εκτέλεση:
- Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170οC και ετοιμάζετε τη βάση του γλυκού. Μέσα σε μια λεκανίτσα κοσκινίζετε το αλεύρι και την άχνη ζάχαρη. Προσθέτετε το βούτυρο σε κυβάκια και τον κρόκο του αβγού και ζυμώνετε να γίνει ομοιογενής ζύμη, ρίχνοντας στο τέλος και το νερό για καλύτερη ομογενοποίηση της ζύμης.
- Στρώνετε με τη ζύμη τον πάτο του ταψιού σας. Με ένα πιρούνι την τρυπάτε σε πολλά σημεία και τη βάζετε στο φούρνο να ψηθεί για 15 λεπτά.
- Στο μεταξύ ετοιμάζετε τα υπόλοιπα: Πρώτον το σιρόπι, βράζοντας σε κατσαρολάκι το νερό με τη ζάχαρη και το ξύσμα του λεμονιού. Στην αρχή ανακατεύετε να λιώσει η ζάχαρη και αφού πάρει βράση, περιμένετε 8 λεπτά. Προσθέτετε τότε το χυμό λεμονιού και βράζετε για 2 λεπτά ακόμη. Σβήνετε τη φωτιά και τραβάτε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνοντας το σιρόπι να κρυώσει.
- Έπειτα φτιάχνετε τη γέμιση: Ανακατεύετε μέσα σε ένα μπολ το αλεύρι με το τριμμένο αμύγδαλο, το σιμιγδάλι, την κοπανισμένη μαστίχα και το μπέικιν πάουντερ.
- Χτυπάτε στο μίξερ τα αβγά με τη ζάχαρη για 5 λεπτά, μέχρι να ασπρίσει και να φουσκώσει καλά το μείγμα. Προσθέτετε το βούτυρο και αφού ενσωματωθεί χαμηλώνετε την ταχύτητα του μίξερ και ρίχνετε το μίγμα του αμυγδάλου εναλλάξ με το γάλα και το ανθόνερο. Σταματάτε τη λειτουργία του μίξερ όταν ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά σας.
- Βγάζετε από το φούρνο το ταψί και ρίχνετε το μείγμα της γέμισης από πάνω. Το ισιώνετε. Τοποθετείτε από πάνω τα φύλλα της κρούστας, αλείφοντάς τα ένα ένα με λιωμένο βούτυρο και τα σπρώχνετε γύρω από το ταψί, κλείνοντας μέσα τη γέμιση.
- Με κοφτερό μαχαίρι χαράζετε την επιφάνεια του γλυκού σε κομμάτια και το ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει όμορφα.
- Το ξεφουρνίζετε και μετά από 5 λεπτά το σιροπιάζετε με το κρύο σιρόπι, ρίχνοντάς του λίγο λίγο με κουτάλα σε τρεις δόσεις. Μόλις πιει την πρώτη συνεχίζετε με τη δεύτερη και την τρίτη δόση. Αφού απορροφήσει καλά όλο το σιρόπι και κρυώσει το γλυκό κόβετε σε κομμάτια και σερβίρετε.
