Δοκίμασα τις αγνόπιτες πρώτη φορά στους Ασίτες Ηρακλείου Κρήτης φτιαγμένες από χέρια άξια, τα χέρια των γυναικών του συνεταιρισμού Παραδοσιακά Ασιτιανά Εδέσματα και ενθουσιάστηκα. Μου είπαν πώς τις φτιάχνουν, αλλά χωρίς συγκεκριμένη δοσολογία και θα σας μιλήσω άλλη ώρα για αυτές τις καταπληκτικές κυρίες. Αυθημερόν έκανα μια… επανάληψη στο ίδιο θέμα –μεταξύ άλλων φυσικά- στην ταβέρνα Εαρινό που βρίσκεται στο ίδιο χωριό και εμπέδωσα τη γεύση τους. Έσπευσα να τις φτιάξω αμέσως μην ξεχάσω τη συνταγή και σας την παραδίδω ακριβώς όπως τις έφτιαξα με τα υλικά μετρημένα. Να ξέρετε είναι πολύ εύκολες στην παρασκευή τους. Πολύ πιο εύκολες τουλάχιστον από τις πρώτες εξαδέρφες τους: τις σαρικόπιτες, τις σφακιανές, τις μυζηθροπιτούλες, τα λυχναράκια, τα καλιτσούνια. Είναι μεγάλο σόι αυτές οι κρητικές πιτούλες και μεγάλες ξεμυαλίστρες επίσης. Αλλά τις αγαπάμε τόσο πολύ, που συγχωρούμε και τον κόπο και τις θερμίδες τους.
Υλικά για 22 κομμάτια
Για τη ζύμη
- 500γρ. αλεύρι φαρίνα ή 500γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ανακατεμένο με 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
- 70ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 30ml τσικουδιά
- 30ml χυμό από πορτοκάλι ή λεμόνι
- ½ κουτ. γλυκού αλάτι
- 230ml νερό χλιαρό
Για τη γέμιση
- 400γρ. ξινομυζήθραΚρήτης
για το τηγάνισμα και το σερβίρισμα
- Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Μέλι ή πετιμέζι ή ζάχαρη άχνη ή ζάχαρη
- Κανέλα
Εκτέλεση
- Πρώτα ετοιμάζετε τη ζύμη. Κοσκινίζετε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα και κάνετε στο κέντρο μια λακκούβα. Ρίχνετε εκεί το ελαιόλαδα, την τσικουδιά, το χυμό του λεμονιού ή του πορτοκαλιού και το αλάτι. Ανακατεύετε με τα δάχτυλα να ενωθούν τα υγρά με το αλεύρι και στη συνέχεια προσθέτετε το νερό σε 2-3 δόσεις, ζυμώνοντας παράλληλα, μέχρι να πάρετε μια ζύμη «αγνιά», μαλακή κι ελαστική δηλαδή, που δεν θα κολλάει όμως στα χέρια. Τη χωρίζετε σε 22 κομμάτια και την πλάθετε σε μπαλάκια που αφήνετε να ξεκουραστούν σε βαμβακερή πετσέτα. Τα σκεπάζετε με μια δεύτερη.
- Ετοιμάζετε τη γέμιση: Σε ένα μπολ ρίχνετε την ξινομυζήθρα και τη σπάζετε με ένα πιρούνι.
- Παίρνετε ένα ένα τα μπαλάκια της ζύμης και τα ανοίγετε στην παλάμη σας σε στρογγυλά πιτάκια. Τοποθετείτε στο κέντρο του καθενός από ένα κουταλάκι του γλυκού μυζήθρα και ξεκινάτε να τραβάτε τη ζύμη λίγο λίγο από τριγύρω και να την ανασηκώνετε προς το κέντρο, πάνω από το τυρί. Στο τέλος θα δημιουργήσετε ένα πουγκάκι και το τυρί θα κρυφτεί εντελώς.
- Αφού τελειώσετε με τα πουγκάκια βάζετε στη φωτιά ένα τηγάνι να κάψει και ρίχνετε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο να σκεπαστεί κάτι λιγότερο από ένα δάχτυλο.
- Τοποθετείτε στον πάγκο τα «πουγκάκια» και με ένα πλάστη τα πιέζετε και τα ισιώνετε πάνω κάτω να πλατύνουν και να γίνουν σαν στρογγυλές τηγανίτες. Κάντε μια δοκιμή ρίχνοντας ένα μικρό κομματάκι ζύμης στο λάδι. Αν τσιτσιρίσει αμέσως, είναι έτοιμο για τηγάνισμα.
- Ρίχνετε τότε ένα ένα τα αγνοπιτάκια και τα τηγανίζετε μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα πρώτα από τη μια και ύστερα από την άλλη πλευρά. Τα βγάζετε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί ψησίματος να στραγγίσουν από το περιττό λάδι και τα σερβίρετε ζεστά με μέλι και κανέλα ή ζάχαρη (άχνη ή κρυσταλλική) και κανέλα αν προτιμάτε.
Σημείωση: Αντί για μπέικιν πάουντερ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1 φακελάκι ξηρή μαγιά. Θα τις φτιάξετε κατά τον ίδιο τρόπο, μόνο που θα αφήσετε τα μπαλάκια της ζύμης σκεπασμένα για ένα μισάωρο τουλάχιστον να φουσκώσουν. Μετά θα συνεχίσετε όπως περιγράφεται στην συνταγή.
