Κανταΐφι με ανθότυρο και φιστίκια Αιγίνης

Ένα πεντανόστιμο γλυκό που θυμίζει αρκετά το κιουνεφέ, χωρίς να είναι. H άγλυκη γέμιση ξυπνάει από τα αρώματα του λεμονιού και της κανέλας ενώ τα τραγανά φιστίκια Αιγίνης δίνουν έξτρα χρώμα και γεύση σε αυτό το υπέροχο γλυκό. 

 Υλικά για  ένα ταψάκι διαμ. 25εκ. περίπου

• 500γρ. κανταΐφι
• 200γρ. βούτυρο λιωμένο
• 600γρ. ανθότυρο Κρήτης
• ξύσμα από 2 λεμόνια
• ½ κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη
• 4 κουτ. σούπας ζάχαρη
• ½ φλιτζάνι φιστίκια Αιγίνης ελαφρώς ψημένα

Για το σιρόπι

• 2 ½ φλιτζάνια νερό
• 2 ½ φλιτζάνια ζάχαρη
• 2 κουτ. σούπας γλυκόζη
• 1 ξύλο κανέλας
• Φλούδα από 1 λεμόνι
• Χυμό από μισό λεμόνι

Εκτέλεση

1. Λιώνετε το ανθότυρο με το πιρούνι και το ανακατεύετε με τη ζάχαρη, την κανέλα και το ξύσμα λεμονιού. Ζεσταίνετε το βούτυρο να γίνει πολύ ρευστό.
2. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170^οC. Αφρατεύετε το κανταΐφι τρίβοντάς το και ξαίνοντάς το. Αλείφετε με βούτυρο ένα ταψάκι διαμ. 25εκ. περίπου και στρώνετε μέσα το περισσότερο κανταΐφι, αφήνοντας το να εξέχει τουλάχιστον τέσσερα δάχτυλα από την περιφέρεια του ταψιού. Το πιέζετε με την παλάμη σας να γίνει συμπαγές.
3. Με ένα πινέλο αλείφετε πλουσιοπάροχα όλη την επιφάνεια του κανταϊφιού και ύστερα απλώνετε μέσα στο ταψάκι το μείγμα του ανθότυρου. Φέρνετε το κανταΐφι που εξέχει από το ταψί πάνω από το ανθότυρο και το σκεπάζετε. Με το κανταΐφι που κρατήσατε το σκεπάζετε στο κέντρο ή όπου υπάρχουν κενά και βουτυρώνετε καλά.
4. Ψήνετε το γλυκό στον προθερμασμένο φούρνο για 60 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
5. Στο μεταξύ ετοιμάζετε το σιρόπι βράζοντας όλα τα υλικά μαζί για 2 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση το σιρόπι. Το αφήνετε εκτός φωτιάς να κρυώσει εντελώς.
6. Όταν ροδοκοκκινίσει το κανταΐφι, το βγάζετε από το φούρνο το αναποδογυρίζετε και το ξαναβάζετε στο ίδιο ταψί. Ύστερα το ξαναβάζετε στο φούρνο για 10 λεπτά ακόμη. Το ξεφουρνίζετε και το περιχύνετε με το κρύο σιρόπι, ρίχνοντάς το λίγο λίγο με κουτάλα ώστε να πάει παντού όσο γίνεται.
7. Αφήνετε να κρυώσει πριν σερβίρετε κόβοντας σε κομμάτια και γαρνίροντας με ελαφρώς ψημένα φιστίκια Αιγίνης . Είτε χλιαρό είτε κρύο είναι υπέροχο!