Οι πίτες είναι πολύ αγαπημένο μου θέμα, όμως θεωρώ τη χορτόπιτα τη βασίλισσα της πίτας. Ίσως για την πληθωρικότητα των αρωμάτων της, ίσως γιατί με παιδεύει περισσότερο από όλες. Η γέμιση πιο πoλύ, που πρέπει να πλύνω και να κόψω όλα αυτά τα χόρτα. Όταν βρω όμως στη λαϊκή τρυφερά σπανάκια, λάπατα, καυκαλήθρες και μυρώνια δεν αντέχω να μην πάρω να φτιάξω την αγαπημένη μου χορτόπιτα. Κι επειδή οι μεγάλες αγάπες απαιτούν θυσίες ανοίγω για χάρη της και φύλλο…
Υλικά για ένα κανονικό ταψί
- 4 σπιτικά φύλλα ή 6 φύλλα χωριάτικα του εμπορίου
- 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 500γρ. σπανάκι
- 1 μάτσο λάπαθα
- 1 μάτσο καυκαλήθρα
- 1 μάτσο μυρώνια
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 πράσα ψιλοκομμένα
- 4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
- 400γρ. φέτα σκληρή χονδροκομμένη
- 2 αβγά
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοκομμένο
Για το σπιτικό φύλλο
- 500γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κουτ. σούπας ξύδι
- 2 κουτ. σούπας τσίπουρο
- 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο + επιπλέον για το άλειμμα των φύλλων.
- 1 κουτ. σούπας αλάτι
- νερό όσο σηκώσει η ζύμη
- Λίγο κορν φλάουρ ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων
Εκτέλεση
- Καθαρίζετε από ρίζες χοντρά κοτσάνια και ξερά φύλλα το σπανάκι, και το πλένετε τουλάχιστον 2-3 φορές. Το στραγγίζετε, το κόβετε σε μικρά κομμάτια και τα βάζετε σε μια λεκάνη. Προσθέτετε τις καυκλαλήθρες, τα μυρώνια και τα λάπαθα πλυμένα και χοντροκομμένα και στη συνέχεια ρίχνετε το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια και τα πράσα ψιλοκομμένα επίσης. Πασπαλίζετε όλα τα χόρτα με λίγο αλάτι, περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο και αρχίζετε να μαλάζετε τα χόρτα με το χέρι να μαραθούν. Αφήνετε να βγάλουν τα υγρά τους για μια ώρα τουλάχιστον.
- Στο μεταξύ, αν δεν χρησιμοποιήσετε έτοιμο φύλλο του εμπορίου, ετοιμάζετε τη ζύμη κι ανοίγετε τα 2 πρώτα δικά σας φύλλα: Μέσα σε ένα μπολ ρίχνετε το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέτετε από πάνω το ξύδι, το τσίπουρο, το λάδι και λίγο νερό. Ανακατεύετε με ένα κουτάλι και συνεχίζετε το ζύμωμα με το χέρι, προσθέτοντας όσο νερό χρειαστεί μέχρι να πάρετε μια ζύμη μαλακιά και εύπλαστη που δεν θα κολλάει στα χέρια σας. Τη δουλεύετε λίγο ακόμη. Βγάζετε τη ζύμη από το μπολ και το πασπαλίζετε με κορν φλάουρ. Χωρίζετε τη ζύμη σε 4 μπάλες, οι δύο ελαφρά μεγαλύτερες από τις δύο υπόλοιπες, τις αλευρώνετε μία μία με το κορν φλάουρ και τις ξαναβάζετε στο μπολ.
- Ανοίγετε τα πρώτα φύλλα ως εξής: Πασπαλίζετε τον πάγκο σας και την πρώτη μπάλα ζύμης με κορν φλάουρ και με τον πλάστη ρολάρετε, πιέζετε και ανοίγετε σιγά σιγά φύλλο, γυρίζοντας τη ζύμη πότε από τη μια και πότε από την άλλη, πασπαλίζοντας ενδιάμεσα αν χρειάζεται με επιπλέον κορν φλάουρ ώστε να μην κολλά στον πλάστη σας μέχρι να ανοίξετε ένα λεπτό και στρογγυλό φύλλο σε διάμετρο μεγαλύτερη από αυτή του ταψιού. Το τυλίγετε πάνω στον πλάστη σας.
- Λαδώνετε το ταψί σας και απλώνετε το πρώτο φύλλο ξεδιπλώνοντάς το από τον πλάστη και καλύπτοντας τον πάτο και τα πλαϊνά του. Αφήνετε να εξέχει λίγο από το χείλος του ταψιού. Με ένα πινέλο το αλείφετε με ελαιόλαδο. Μετά ανοίγετε κατά τον ίδιο τρόπο και στρώνετε από πάνω του το δεύτερο φύλλο.
- Στύβετε τα χόρτα να βγάλουν τα ζουμιά τους και τα ρίχνετε να στραγγίσουν σε σουρωτήρι. Τα ξαναρίχνετε στη λεκανίτσα και προσθέτετε τον ψιλοκομμένο άνηθο λίγο πιπέρι και λίγο ακόμη ελαιόλαδο. Χτυπάτε τα αβγά και τα προσθέτετε κι αυτά στο μείγμα μαζί με τη μισή φέτα. Ανακατεύετε πολύ καλά όλα τα υλικά.
- Απλώνετε ομοιόμορφα μέσα στο ταψί τη γέμιση των χόρτων και μοιράζετε από πάνω ομοιόμορφα την υπόλοιπη φέτα. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC.
- Ανοίγετε με τις δυο μικρότερες μπάλες δύο φύλλα ακόμα και σκεπάζετε με αυτά τη γέμιση. Ενδιάμεσα τα λαδώνετε. Ενώνετε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν από το ταψί με τις άκρες των πάνω φύλλων και στρίβετε τις ενώσεις δημιουργώντας ένα κορδόνι γύρω γύρω. Το λαδώνετε πολύ καλά όπως και όλη την επιφάνεια της πίτας. Χαράζετε την χορτόπιτα σε μερίδες και πιτσιλάτε την επιφάνειά της με λίγο νερό.
- Ψήνετε τη χορτόπιτα στον προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά περίπου μέχρι να ροδοκοκκινίσει όμορφα το φύλλο της. Ξεφουρνίζετε κι αφήνετε την πίτα να «σταθεί» για 15-20 λεπτά πριν την κόψετε σε κομμάτια για να τη σερβίρετε.