Μπισκοτάκια λεμονιού με ινδική καρύδα και αμύγδαλα

Τραγανά και τριφτά, ελαφρώς γλυκά και υπέροχα αρωματικά αυτά τα μπισκοτάκια είναι ότι πρέπει για να συνοδεύσουν το τσάι ή τον καφέ σας. H γεύση της καρύδας εξισορροπεί με αυτή του λεμονιού και γίνεται πιο ήπια αφήνοντας το προβάδισμα στο λεμόνι.

Υλικά για 50 περίπου μπισκοτάκια

• 1 ½ φλιτζάνι αλεύρι φαρίνα
• ξύσμα από 2 λεμόνια
• 2/3 φλιτζανιού ζάχαρη καστανή
• 100γρ. αμύγδαλο ασπρισμένο και κοπανισμένο
• 2/3 φλιτζανιού ινδική καρύδα
• 200γρ. μαργαρίνη σκληρή σε κυβάκια (που έχετε αφήσει 1 ώρα τουλάχιστον εκτός ψυγείου για να μαλακώσει)

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180^οC στον αέρα και στρώνετε με χαρτί ψησίματος ένα επίπεδο ταψάκι.
2. Ανακατεύετε σε ένα μπολ το αλεύρι με την καστανή ζάχαρη, το αμύγδαλο, την ινδική καρύδα και το ξύσμα λεμονιού. Ύστερα προσθέτετε τη μαργαρίνη σε κυβάκια κι αρχίζετε να ανακατεύετε τα υλικά με τις άκρες των δακτύλων σας έτσι ώστε να δημιουργήσετε ένα μείγμα σαν ψίχουλα.
3. Ζυμώνετε γρήγορα τη ζύμη να γίνει συμπαγής, τη χωρίζετε στη μέση και την πλάθετε σε 2 μπαστούνια που αφήνετε στο ψυγείο για μισή ώρα τυλιγμένα σε πλαστική μεμβράνη.
4. Με κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα μπαστούνια σε λεπτές φέτες (λεπτότερες από 1 δάχτυλο), τις οποίες στη συνέχεια αραδιάζετε στο ταψί αφήνοντας μικρή απόσταση μεταξύ τους γιατί θα απλώσουν και θα φουσκώσουν στο ψήσιμο.
5. Ψήνετε τα μπισκοτάκια σας στον προθερμασμένο φούρνο για 25 λεπτά περίπου μέχρι να πάρουν ένα απαλό μπεζ χρώμα. Αφήνετε τα μπισκοτάκια να κρυώσουν και να γίνουν τραγανά γιατί αν προσπαθήσετε να τα ξεκολλήσετε νωρίτερα θα σας διαλυθούν και τα μεταφέρετε σε δοχείο αποθήκευσης. Ταιριάζουν τέλεια με τσάι, αλλά και με τον καφέ σας.

Σημείωση 

Αν θέλετε, μπορείτε να λιώσετε σε μπεν μαρί λίγη βανίλια υποβρύχιο για να γίνει πάλι ρευστή και μόλις κρυώσουν στο ταψί τα μπισκοτάκια σας, έτσι όπως τα έχετε απλωμένα να πάρετε με κουταλάκι λίγο υποβρύχιο και να τα περιχύσετε εδώ κι εκεί. Είναι ένα ωραίο διακοσμητικό γλάσο. Θα τα αφήσετε όμως να στεγνώσει πολύ καλά το γλάσο και να σταθεροποιηθεί εντελώς πριν ξεκολλήσετε τα μπισκοτάκια από το χαρτί, γιατί αλλιώς θα κολλήσουν μεταξύ τους.