Πρασοκρεατόπιτα με σπιτικό φύλλο

Καμιά πίτα με έτοιμο φύλλο όσο καλό κι αν είναι δεν μπορεί να συγκριθεί με το σπιτικό φύλλο που θα ανοίξετε μόνες ή μόνοι στο σπίτι με τον πλάστη πάνω στον αλευρωμένο πάγκο σας. Λίγη εξάσκηση θέλει μόνο για να του πάρετε τον αέρα. Ακόμα κι αν σας σπάσει το φύλλο, ακόμη κι αν δεν είναι τέλειο, το αποτέλεσμα θα είναι πεντανόστιμο. Αυτό που χρειάζεται είναι καλό ψήσιμο μέχρι να ροδοκοκκινίσει καλά. Μην βιαστείτε να την ξεφουρνίσετε λοιπόν, αφήστε να πάρει ωραίο ρόδινο χρώμα.

Υλικά για ένα ταψί στρογγυλό 35εκ πρασοκρεατόπιτα.

Για το φύλλο:

• 500γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 κουτ. σούπας ξύδι
• 2 κουτ. σούπας τσίπουρο
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο + επιπλέον για το άλειμμα των φύλλων.
• 1 κουτ. σούπας αλάτι
• Νερό όσο σηκώσει η ζύμη
• Λίγο κορν φλάουρ ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων

Για τη γέμιση:

• 1 κιλό πράσα
• 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
• 700γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
• 100γρ. μπέικον ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
• 1 κρασοπότηρο κρασί κόκκινο ξηρό ή λευκό
• 1 ξύλο κανέλας
• ½ κουτ. γλυκού καρδάμωμο κοπανισμένο
• 150γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη
• 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2 κουτ. σούπας σιμιγδάλι χοντρό
• 3 αβγά
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Μέσα σε ένα μπολ ρίχνετε το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέτετε από πάνω το ξύδι, το τσίπουρο, το λάδι και λίγο νερό. Ανακατεύετε με ένα κουτάλι και συνεχίζετε το ζύμωμα με το χέρι, προσθέτοντας όσο νερό χρειαστεί μέχρι να πάρετε μια ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια σας. Βγάζετε τη ζύμη από το μπολ και το πασπαλίζετε με κορν φλάουρ. Χωρίζετε τη ζύμη σε 4 μπάλες, οι δύο ελαφρά μεγαλύτερες από τις δύο υπόλοιπες, τις αλευρώνετε μία μία με το κορν φλάουρ του μπολ και τις αφήνετε να ξεκουραστούν.
2. Κόβετε και αφαιρείτε από τα πράσα τις ρίζες τους, αφαιρείτε 1 σειρά από τα εξωτερικά σκληρά φύλλα τα κόβετε κατά μήκος στη μέση και μετά ξανά στη μέση από την άλλη πλευρά έτσι ώστε να χωριστεί το κάθε πράσο στα τέσσερα και τα ψιλοκόβετε. Τα βάζετε σε λεκανίτσα με νερό και ξύδι να ξεπλυθούν για τυχόν χώματα, στραγγίζετε επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και τα στραγγίζετε σε σουρωτήρι.
3. Τα μεταφέρετε μαζί με ελάχιστο νεράκι σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι με καπάκι που τοποθετείτε πάνω σε δυνατή φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σκεπάζετε με καπάκι. Αφήνετε τα πράσα να αχνιστούν λίγο και να μαλακώσουν. Τα ξεσκεπάζετε και περιμένετε να πιούν τα υγρά τους.
4. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και τον κιμά και αρχίζετε να σοτάρετε ανακατεύοντας με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να αλλάξει χρώμα ο κιμάς και να ξεσβολιάσει. Ρίχνετε μέσα και το μπέικον, αν χρησιμοποιήσετε και ανακατεύετε για λίγο ακόμη. Πασπαλίζετε με το καρδάμωμο, αλατοπιπερώνετε και σβήνετε με το κρασί. Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ και στεγνώσει ο κιμάς από υγρά του, τραβάτε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσει.
5. Στο μεταξύ, με τις δύο μεγαλύτερες μπάλες ζύμης, ανοίγετε τα πρώτα φύλλα με τον εξής τρόπο: Πασπαλίζετε τον πάγκο σας με μπόλικο κορν φλάουρ και με τον πλάστη πιέζετε και ανοίγετε σιγά σιγά, γυρίζοντας τη ζύμη πότε από τη μια και πότε από την άλλη, πασπαλίζοντας αν χρειάζεται επιπλέον κορν φλάουρ ώστε να μην κολλά στον πλάστη σας σε στρογγυλό φύλλο σε διάμετρο μεγαλύτερη από αυτή του ταψιού. Το τυλίγετε πάνω στον πλάστη σας.
6. Λαδώνετε το ταψί σας και απλώνετε το πρώτο φύλλο ξεδιπλώνοντάς το από τον πλάστη και καλύπτοντας τον πάτο και τα πλαϊνά του. Αφήνετε να εξέχει λίγο από το χείλος του ταψιού. Με ένα πινέλο το αλείφετε με ελαιόλαδο, ανοίγετε και στρώνετε από πάνω του το δεύτερο φύλλο κατά τον ίδιο τρόπο.
7. Στο μείγμα του κιμά προσθέτετε τον μαϊντανό, τα αβγά, το σιμιγδάλι και το τριμμένο τυρί. Ανακατεύετε πολύ καλά και αφαιρείτε το ξύλο της κανέλας. Στρώνετε τη γέμιση πάνω από τα φύλλα του ταψιού και την ισιώνετε.
8. Ανοίγετε με τις δυο μικρότερες μπάλες δύο φύλλα ακόμα και σκεπάζετε τη γέμιση. Ενδιάμεσα τα λαδώνετε. Ενώνετε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν από το ταψί με τις άκρες των πάνω φύλλων και στρίβετε τις ενώσεις δημιουργώντας ένα κορδόνι γύρω γύρω. Το λαδώνετε πολύ καλά όπως και όλη την επιφάνεια της πίτας. Τη χαράζετε σε κομμάτια με κοφτερό μαχαίρι και την ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC στον αέρα για 1 ώρα περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει όμορφα.
9. Την ξεφουρνίζετε και περιμένετε να κρυώσει λίγο πριν κόψετε την πίτα σε κομμάτια, εκεί που χαράξετε και σερβίρετε.