Τα εκλέρ ανήκουν στην μεγάλη και… καλή οικογένεια των σου. Είναι αυτό που λέμε από καλό σπίτι! Και τα δυο γίνονται από την ίδια ζύμη και η μόνη τους διαφορά είναι στο κόψιμο. Τα σου κόβονται στρογγυλά ενώ τα εκλέρ μακρόστενα. Έτσι όταν ψηθούν τα σου γίνονται τραγανές μπάλες, ενώ τα εκλέρ μακρουλά ζουμπουρλίδικα μπαστούνια με εξωτερική τραγανή κρούστα και κούφιο εσωτερικό κόσμο. Που αφήνει χώρο μόνο και μόνο για να γεμίσει με μια αφράτη κρέμα. Στην προκειμένη περίπτωση η κρέμα είναι εμπλουτισμένη με πραλίνα αμυγδάλου. Αν θέλετε μπορείτε να την παραλείψετε από τη συνταγή και να τα γεμίσετε μόνο με την πατισερί.
Υλικά:
Για την πραλίνα αμυγδάλου
- 125γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 45γρ. νερό
- 125γρ. αμύγδαλα
- Λίγο αραβοσιτέλαιο
Για την κρέμα
- 500ml γάλα
- 100γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 2 αβγά
- 50γρ. κορν φλάουρ
- 1 δόση βανιλίνη
- 100γρ. βούτυρο μαλακωμένο (όχι αλειφή) σε κυβάκια
Για τα σου
- 250γρ. νερό
- 110γρ. βούτυρο σε κυβάκια
- 1 πρέζα αλάτι
- 5γρ. ζάχαρη
- 140γρ. αλεύρι
- 4 αβγά μεγάλα
- 1 καψουλάκι βανιλίνη
Για την επικάλυψη:
- 200γρ. κουβερτούρα
Εκτέλεση
- Πρώτα ετοιμάζετε την πραλίνα: Βάζετε τη ζάχαρη με το νερό σε κατσαρολάκι πάνω σε μέτρια φωτιά και φτιάχνετε ένα πηχτό σιρόπι. Προσθέτετε τα αμύγδαλα και συνεχίζετε να ανακατεύετε με σπάτουλα σιλικόνης. Αρχικά θα ζαχαρώσουν και μετά σιγά σιγά θα λιώσει η ζάχαρη και θα καραμελώσουν.
- Στρώνετε τα καραμελωμένα αμύγδαλα πάνω σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Ανακατεύετε συχνά και πριν κοκαλώσει εντελώς η καραμέλα πολτοποιείτε τα καραμελωμένα αμύγδαλα σε δυνατό μπλέντερ βοηθώντας τα με λίγο λάδι. Μεταφέρετε την πραλίνα σε βαζάκι.
- Για την κρέμα: Ζεσταίνετε το γάλα με λίγη από τη ζάχαρη και τη βανίλια. Στο μεταξύ χτυπάτε με αβγοδάρτη τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη και λίγο γάλα. Προσθέτετε το κορν φλάουρ και εξακολουθείτε να χτυπάτε. Όταν αχνίσει καλά το γάλα, το ρίχνετε στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύετε δυνατά. Μεταφέρετε όλο το μίγμα ξανά στην κατσαρόλα και ανακατεύετε με μαρίζ ή λεπτό φουέ πάνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει και να κοχλάσει η κρέμα.
- Περνάτε την κρέμα από σίτα για να γίνει βελούδινη και την τοποθετείτε σε καθαρό μπολ. Σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη να εφάπτεται στην επιφάνεια για να μην υδροστατήσει.
- Όταν κρυώσει εντελώς, τις προσθέτετε τα κυβάκια του βουτύρου και τη χτυπάτε με μίξερ χειρός να αφρατέψει. Στο τέλος προσθέτετε και την πραλίνα αμυγδάλου και χτυπάτε λίγο ακόμη. Την αφήνετε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείτε.
- Για τα σου: Βάζετε σε κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη βανιλίνη και το βούτυρο. Όταν λιώσει το βούτυρο και πάρει βράση το μίγμα, ρίχνετε μονομιάς το αλεύρι και ανακατεύετε με ξύλινη σπάτουλα μέχρι το μίγμα να ψηθεί λίγο και να ξεκολλάει πολύ εύκολα από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
- Μεταφέρετε το μίγμα στον κάδο του μίξερ και στερεώνετε το φτερό. Ξεκινάτε να χτυπάτε σε μέτρια ταχύτητα για να κρυώσει λίγο η πάστα. Ξεκινάτε να προσθέτετε σταδιακά τα αβγά. Μόλις απορροφά η ζύμη το πρώτο αβγό συνεχίζετε με το επόμενο και πάει λέγοντας, μέχρι η ζύμη να ξεκολλά σχετικά εύκολα από ένα κουτάλι, αλλά όχι και με υπερβολική ευκολία, γιατί θα πρέπει και να στέκεται.
- Όταν πάρει όσο αβγό χρειάζεται η ζύμη και κρυώσει, μεταφέρετε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβετε σου ή εκλέρ πάνω σε ταψί ρηχό στρωμένο με λαδόκολλα. Ψήνετε στους 190ο-200οC στις αντιστάσεις για 30 λεπτά περίπου. Πρακτικά πρέπει να ροδοκοκκινίσουν πολύ καλά. Αφήνετε να κρυώσουν εντελώς.
- Χαράξετε τα εκλέρ από το πλάι. Μεταφέρετε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζετε τα σου με την κρέμα.
- Λιώνετε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και βουτάτε τα σου από την πάνω μεριά και αφήνετε να σταθεροποιηθεί η σοκολάτα πριν σερβίρετε.
